摘要👨💻：高等學歷教育為向社會提供高質量、規模化、符合社會需求的人才🪪，就必須結合社會對人才的需求及時調整培養目標🧑🏼🎓、教學內容🕵🏽、教學方法和評價指標💃🏼。對高等職業教育尤其重要🫀😆。從認知分類角度看職業教育人才培養目標更偏側重具體問題的解決🔺、重視操作技能。這類內容具有隱性知識的特點，傳統課堂教學很難解決這類知識的傳授🙏🏽，而師徒製教學是傳統教學模式互補，較好地解決隱性知識的學習🏋🏼♀️。本文通過隱性知識特點、分析，介紹烹飪課教學中將名廚師引入高校開展師徒製訓練的優勢和可能👨🏿💻👨🏼⚖️，為烹飪教學改革提供一種新的嘗試🧑🏿🎨。
問題的提出：社會的發展必然引出對人才需求的轉變，隨著餐飲業在第三產業占比不斷加大，對烹飪教育也提出更高要求。如何改進烹飪教學以適應這種變化?2011年《教育部關於普通高等學校本科教學評估工作的意見》(教高〔2011〕9號)文件中提出對高等院校人才質量要求😆，提出做好“學科專業建設規劃、師資隊伍建設規劃👩🏽🦲👮🏻♀️、及人才培養模式”，從學科建設角度提出高等學校的建設思路。2022年全國教育工作會議對人才培養方法進一步明確👨🏻🍼：“以數字化轉型升級和教學標準建設為導向，引領高職教育高質量發展”，“大力發展適應新技術和產業變革需要的職業教育🔒。優化發展環境，增強職業教育適應性1️⃣，提高內涵質量。”會議提出高職院校要主動適應國家經濟產業格局、為經濟社會培養大批新型數字化能工巧匠🙎🏼♀️、大國工匠🧑🏻🏭。2022年12月27日中辦、國辦下發《關於深化現代職業教育體系建設改革的意見》，這份文件是黨的二十大後，黨中央、國務院部署教育改革工作的首個指導性文件🫱。會議強調要“優先選擇重點行業和重點領域，支持龍頭企業和高水平高校🎵😓、職業學校牽頭🆘，組建學校、科研機構、上下遊企業等共同參與的跨區域產教融合共同體，匯聚產教資源☂️，開展委托培養、訂單培養和學徒製培養🗺，面向行業企業員工開展崗前培訓🤵🏿♀️、崗位培訓和繼續教育✋🏻，建設技術創新中心‼️，為行業提供穩定的人力資源和技術支撐。”
上述文件已經明確指出高等職業教育必須適應社會發展，服務區域經濟。在此背景下如何理解餐飲類教學目標🎏、教學內容、人才培養以及評價等內容的改革與建設?為此應從認知分類角度分析餐飲類課程特點是什麽?餐飲類人才培養應怎樣與學科建設結合?由此引出本文的解決思路，也就是基於師徒製背景下的學科建設😭。
一、基於學科建設的發展思路
總結20世紀以來世界高等教育發展史可以清晰地看到無論是老牌大學還是新生大學♥️，皆因其學科建設註重問題解決的現實，而走向興盛☃️，並引領和支撐著大學走向世界一流🍎👩🏻🚒。知識生產活動被賦予了國家的、社會的、公共的責任和使命，知識的“應用性”特征和“工具性”價值更加凸顯😑。高等學校學科建設體現了以下三個特點🕵🏼♀️：1)學科建設是一所大學發展的總目標🙆🏽，是一種源於社會的💆🏽♂️、公共的🫧、國家的乃至國際的重大現實問題的集體行為，政府---產業---大學---學者形成高度協作，進而將學術的責任與國家的前途🎷、民族的命運、公眾的利益更加緊密地聯系在一起;2)關註應用，學科建設偏重“應用導向”的知識生產價值觀推動🔷，衡量和評價學科的標準也不再是“生產了什麽知識”👩🏻🦲🎋，而是“應用了多少知識”“解決了多少問題”;3)與社會深度融合，知識生產模式的深刻變革表明🌃，在大學日益走進社會中心並與社會發生密切互動的當下🧑🏼⚕️，“問題”已經成為牽引學科改造世界並成就一流的極其重要的深層動力，我們通過以下二個案例可以從中窺視到高等教育與社會的深度融合😐。
案例一⛹🏽：20世紀40年代麻省理工沐鸣2因解決美國在“二戰”中遇到的諸如通信和導航技術落後的軍事難題而一舉奠定了它的計算機、通信導航學科在美國不可撼動的一流地位。時至今日，其二戰後建立的林肯實驗室和電子學實驗室仍在計算機🪙、雷達通信和導航技術研發上占有絕對領先優勢;
案例二：“二戰”後斯坦福大學商學學科為解決加州經濟蕭條問題🤾😣，斯坦福大學將學術精神與“企業家精神”聯系起來，通過大學與政府及企業的聯姻🤺，創建了舉世聞名的“矽谷”📭，創造了巨大的商業價值👨🦽，也成就了一流的商學學科;
這二個案例表面上與高等職業教育學科建設無明顯關聯，但是分析二所學校之所以能在通信技術、商科方面取得成就，都與解決社會需求、與社會資源的深度融合有很大關系。因此高等烹飪教育在與社會資源、社會需求等對接過程中，人才培養目標的調整⏳、課程設置以及人才評價等關鍵要素如何落實?師徒製是其中較為簡結的切入點𓀙。
l 技術經驗或者操作訣竅的形式存在於人的大腦及實踐技能中🤾🏻♀️，並且依附於特定的工作情境，難以用語音文字來描述的知識;
l 這些經驗、訣竅🧛🏼、靈感存在於非學校教學實踐過程中，學生在校時很難接觸到🦹🏼♂️。但日後融入行業後，接觸的深淺和多少，卻能深刻影響著學生的成長，對學生心智模式的形成具有重要作用🍤👼，是決定其專業學習、發展的關鍵因素💢。
由於隱性知識的特殊性🙍🏿♀️，學科建設過程中必須註意這類知識與課程的有效結合🐿🌜。認知分類視角下隱性知識表現為如下四個方面：
隱性知識特點：
l 默會性🧑🦼➡️：隱性知識無法通過語言、文字或符號來進行邏輯說明🗝，是人們非語言智力活動的成果;
l 個體性👇🏿：與顯性知識的公共性特征不同，隱性知識存在於個人的大腦中，不易通過如學校教育🚶♂️➡️、大眾傳媒等形式來進行傳遞☯️。
l 非理性：由於隱性知識是通過人的身體感覺及理性直覺而被掌握，不像顯性知識那樣可通過理性過程進行反思與判斷。
l 情境性：隱性知識的作用發揮往往與任務情境緊密相關，隱性知識會被個體在類似情境時無意識地從頭腦中調動出來，對活動起著促進或阻礙的作用。
基於餐飲類隱性知識特點的人才培養過程應由如下環節構成：
人才培養的這一過程，課堂教學是無法實現的😾，必須借助情景式教學，在不同的實踐過程中，為學生提供相關的工作場景🤏🏿🤦🏿♀️，同時師徒製下師傅又可以為學生提從相關的背景👱♀️🧙🏽♀️，為學生提供新的體驗𓀂、與學生分享並形成總結、最終完成知識的遷移。上述教學活動可以分解為如下人才培養目標，也就是我們所熟知的知識目標與能力目標👇🏽，知識目標主要在課堂教學中完成，但能力目標則借助師徒製教學活動實現。因此🤹🏿♂️，能力目標需要與企業導師共同研究、最終確定能力目標🙇🏻🐘，並將其形成教學文件👨🏻🦯➡️🧝🏼♀️，指導其他教師開展教學研究並形成相應的教學內容。這個目標可以表示為由知識目標向能力目標的轉化🎹：
人才培養方案與對應的教學內容、教學組織及人才評價，必然圍繞上述二個目標展開🗺。由知識目標過渡到能力目標，具體如下：
(1)知識目標決定了教學內容的設置，由於餐飲類知識的隱性特點，知識目標對應的教學內容必須與具體的教學組織相適應👰🏿♀️。同時由人才評價引出的能力目標決定了教學活動設計👰🏽♀️、教學活動的組織以及評價📹。餐飲業的發展引出的行業特點🦹🏿♀️、人才需求不斷變化，因此在知識目標的製訂中更應關註行業特點如🔱：酒店廚師長、快餐業管理人才🏋🏻♂️、營養配餐人員、餐飲研發人員、酒店餐飲管理人員、培訓人員、傳統中醫養生與西醫營養基礎理論的結合、菜單設計人員、餐飲業職業經理人等不同行業的規範和要求，在此基礎上形成相應的教學內容;
(2)課程設置：隱性知識特點決定了課程的設置與評價必須緊密圍繞能力目標。國內一些院校如揚州大學采取諸如豐富實踐課內容，加強師生互動和評價考核的實踐教學;學校針對烹飪原料的物性問題，“揚州炒飯”中大米的口感🌚🪞、“炸薯條”中的土豆質感🕵🏽♀️、“幹貨原料的漲發”等問題進下細化。比如“幹貨原料的漲發”何種情況下原料的漲發率最高💘、各原料間存在的比例關系、漲發時間和溫度等數據等;豐富了原本簡單的實踐課，將教學內容引向高階性發展🚘。
(3)教學實踐與學科建設🥥：與傳統實習課不同，針對隱性知識特點在實踐環節中，由烹飪大師帶領指導學生，解決烹飪過程中出現的問題如幹貨原料的漲發、油溫的測定、調味品的配置、漿芡的比例🐴、面包的醒發、米面質感的測定。不僅可有效完成知識遷移🚵♀️，同時也可為學科建設提供更廣闊的工作基礎🏇🏽：
l 為烹飪理論提供證據;
l 為師生科研創造條件;
l 為市場推廣提供科學依據;
二🦴、教師隊伍
學科建設與人才培養密切相關🔩，因此學科建設不僅涉及教學組織🙋🏼♀️、教學研究，同時也與教學團隊有關👩🏻🦯。由於隱性知識的特點，教師對伍的建設也因此變得更加重要。由於高等職業教育面對的是應用能力，因此對教師的工程應用能力提出更高要求。當教學的最終目標一定落在影響或改變學生的學習能力👮🏽，任何教學活動的評價應關註二個特征：1)學習的時效性，
學習方法或學習能力的提升需要經歷一段訓練🪇。每節課的目標不僅限於“讓學生知道、或掌握某事”，“知道某事”可以是教師講，也可以是學生自己學，相對容易🧛🏻。但是“掌握某項技能”一定是與學習環境有關，不同的工作條件🩹，對應的技能不同，只有參與並持續練習後才能掌握達到“遷移”的目標，具備一定的“能力”🥘。這項遷移需要“花時間訓練”才能夠完成🏄🏼♀️，簡單地強調考勤、點名是無法做到🪧。2)教學方法🧑🏼🏫：一些技能的掌握需要時間的磨練，特別是隱性知識。教師的意義更多體現在指導學生如何開展更加有效地練習✋，因此，在教學過程中教師一定要關註課堂教學的有效性，不斷提升學習方法。由於每個學生的能力不同，對相同的內容👩🏻🔬、教學方法對不同學生必然有差異。人才的能力目標以及學習內容的特點決定了教師必須具備很強的工程應用能力。因此世界各國在高等職業教育中采取師徒製方式決取人才培養中的能力訓練問題。比如澳大利亞職業教育沐鸣2(TAFE College )在職業教育方面為我們提供了非常有價值的人才培養經驗。TAFE College成立於1974年🧚🏻🥏，為了應對未來社會對專業技術型人才需求，促進澳大利亞技能型人才培養✂️，政府采納《坎甘報告》，將技術教育與繼續教育相結合🍴，學歷教育與培訓結合建立職業沐鸣2。1990年代TAFE沐鸣2進入穩步發展期🧖🏼♂️，課程體系不斷完善🤮，初步建立了澳大利亞職業教育和培訓體系。TAFE沐鸣2的發展在很大程度上利益於政府的支持。但從一個側面也提示我們正確梳理學科建設過程中所面臨的各種選擇。因此，在餐飲類人才培養中解放思想，引入師徒製，由業內大師參與製訂人才培養方案、教學內容等成為目前最需要解決的關鍵問題。
通過引入業界大師為餐飲類人才培養提供相關的能力訓練，有效解決隱性知識的遷移👨👩👧👵🏻。還可以推動行業教師的專業素質，主要體現在以下四個方面：
1. 在真實工作情境中學習，激發學徒對所遇問題產生獨到的見解，師徒間對問題進行互動討論，可獲得對同一問題的多種理解與解決方式✫。
2. 知識與技能的來源是社會化的，學徒在與師傅長期的交流、合作與學習中✍🏿，通過反復的觀察、練習和模仿師傅所傳授的技能🧝🏼♀️👩❤️👨，領悟其中的訣竅;
3. 工作場所為學徒提供了通過觀察、傾聽、感覺等途徑對知識技能進行感知，獲取信息🧑🏽🎨，再通過操作𓀉、思考及交流溝通，進而將信息進行內化，實現隱性知識的遷移 🛀🏼。
4. 職業活動中的大量動作技能，無法用語言來精確表達，要在實踐中通過反復觀察、多次實踐與訓練，才能理解🧗🏿♂️、領悟與掌握;
綜上所述🫑，在餐飲類人才培養過程中，引入大師實現師徒製下的人才培養，是解決能力目標的有效途徑之一。至少師傅在以下三個方面可以為學生提供隱性知識學習中更為有效的學習模式👩✈️。
1. 通過現場的實踐操作示範，對徒弟進行有意識的培養與訓練;徒弟通過與師傅的交流和溝通🧑🏻🌾，來潛移默化地學習、領悟和理解工作崗位上的隱性知識與技能🏩。
2. 含職業道德、職業意識💒、行為習慣及職業技能👷🏿♂️🛳，可反映出學徒在職業過程中所表現的綜合素質✧。
3. 企業文化傳承😵：通過師傅的工作態度、行為規範🤚、待人處事等言傳身教出來的理念、作風和價值觀等表率作用➰，感染學徒的內心和思想，使學徒逐漸從接觸、感受到認知、內化成自覺的意識行為💓。
基於上述內容可知學科建設與師徒製下的人才培養，共同建構了餐飲類人才培養的二個核心內容🛠，人才培養目標與教學方法，在此基礎上形成相應的教學大綱🫅🏽、教學內容、教學組織👩🏼🦳、教學評價以及課程開發，在學科建設背景下得到不斷地完善。與此同時結合師徒製的開展，專業教師的工作能力也可得到訓練與提升。而行業大師入校園，在最後一年實習階段收徒，可有效強化性知識的獲取，同時對提升學生的職業敬仰與敬畏💭，對沐鸣2在行業的影響力🚲，對沐鸣2招生的促進等，都是值得嘗試的。
