“口之於味也，有同嗜焉。”-- 孟子
孟子曰：“口之於味也👨🏿🎓💡，有同嗜焉🥼。”意思是說嘴巴對於口味的追求，在某種程度上具有趨共同之處。但反過來講🧑🏼🎄，由於物產🧑🏻🎄、氣候、習俗和傳統的不同🏋️♂️，生活在不同地域上的人們在對於口味的追求上也存在著巨大的差異。其差異具體表現為：一是在口味追求上存在著巨大的差異🦖🙏。早在兩晉時期，西晉張華曾在《博物誌》一書中寫道：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。食水產者，龜蛤螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀，以為珍味🙋，不覺其膻也。”直到現在，南北飲食的差別仍然很大👨🏻💻，有些地域特色顯明的菜肴足以讓外來人群望而生畏🧎♂️，比如廣東地區嗜吃的生猛海鮮🐎、以及糖浸白鼠，就很難被其他地區的人們所接受。二是在口味厚薄濃淡上存在著巨大的差別，故而有“南甜北鹹東辣西酸”的說法。清代錢泳就曾講到“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡……清奇濃淡，各有妙處🙍🏻♀️。”其原因就在於人們長期在“適口者珍”的理念追求下，促使中國烹調的實踐者在中國古代相對閉塞的環境下逐漸打上了地域性的烙印🎅，為了適應不同地區不同人們對於口味的不同追求👨🏿，從而培養出了一代又一代擅長烹調地方性菜肴的廚師。因此，在古老的中國歷史上習慣將不同地區的廚師稱之為“××邦”✷，比如京幫🦃、魯幫☯️、閩幫☂️、川幫等，用以區別各地方菜肴的地域特色。一直到近現代以來，飲食文化研究者則從帶有濃厚地域特色的群味和菜肴系列出發🏄🏼♀️，進行歸納總結，用以界定不同區域飲食的差別，並將其稱之為“菜系”🖖🏿。
可見“菜系”一詞，本出自於官方，老百姓並不講菜系，他講菜邦。因為菜邦它從民間而來🎻，是由不同地區的地方性菜肴發展演變而來👳♂️，其發展歷史非常悠久；而“菜系”一詞，則出自於官方，由研究飲食文化的學者而提出，雖發展歷史較短✥，但卻倍受人們的青睞，尤其是在最近這幾年來，以行政區域來解讀地方菜系已經成為了這個時代的趨勢🐸🤑。但無論是“菜邦”還是“菜系”，我始終認為它的形成都需要一定的條件🤹🏻♀️，比如說城市的興起和經濟的繁榮💁🏼♀️🍹、以及高水平消費群的出現💪🏻，尤其是在中國這個古老而又神奇的國度。
陜菜
縱觀人類文明的發展和演變🚿，我們不難發現無論是城市的興起還是經濟的繁榮🧙♀️，河流均起到了決定性的作用⛑️。故而，我想拿河流來絮叨絮叨“菜系”♉️。假如我們把人類古四大文明發源地拿來做個對比的話，不難發現⛩，其它三大文明發源地的河流幾乎都是南北走向的，也就是說同一條河流幾乎都是與地球緯線相垂直的🩸，橫跨了好多個自然帶。這樣一來🏃🏻♀️，在同一條河流流域就會產生眾多種生產和生活方式，也就意味著不同生產方式和生活方式之間的沖突是必然存在的，其文明走向滅亡也就是必然的👨🏻🦳。而古老的中華大地則不同🥜，它似乎冥冥之中就得到了上天的眷顧❤️🔥，其境內的河流幾乎都是東西走向的🧙♂️，也就是說同一條河流幾乎都是平行於地球緯線而流淌的‼️，這樣一來🙍🏿♂️，同一條河流流域所孕育和形成的生產和生活方式就是相同的😦，自然而然其孕育和形成的生產和生活方式也就幾乎是相同的，其文明沖突自然也就幾乎不多。其文明沖突不多❣️，自然延續就能久遠。同樣，文明如是，菜系依然如是🚴🏽♂️🚵🏽♀️。按照這個邏輯，陜西菜👨🏻🦯、山西菜、甘肅菜、寧夏菜也都應該隸屬於“黃河中上遊地區”。所以👩🏼💼，歷史上才有了“陜甘寧🧛♂️，一家人”的說法🐊。哪怕是具體到陜西菜☹️，同樣可以用水系來區分🧑🏽🎤，因為秦嶺以南我們可以把它說成是長江水系，而秦嶺以北我們可以把它說成是黃河水系，甚至是我們可以把它更加具體化🕯。因為水系不同，風味自然也就不同。
說的更直白一點，“菜系”僅僅就是在20世紀出現的一個詞匯而已，不僅研究不太充分，而且誤區也比較多。就拿目前對於陜菜的定義來講🌛，就不太嚴謹🤔。
說的更直白一點，“菜系”僅僅就是在20世紀出現的一個詞匯而已，不僅研究不太充分，而且誤區也比較多。就拿目前對於陜菜的定義來講🌛，就不太嚴謹🤔。
首先，按照常理來講陜菜在漢代稱之為“秦菜”，包括現在的陜西菜🙆🏻、甘肅菜，因為陜西和甘肅東部地區本身就有著共同的文化淵源：一是陜西和甘肅均位於中華民族的母親河黃河的中上遊♒️，生活在這裏人們幾乎擁有著相同的生活和生產方式💇🏿☣️；二是均深處西北內陸，生活在這裏人們幾乎擁有著相同的群味追求，飲食主要以面食和牛羊肉為主👵🏽；三是秦人先祖最早就從位於甘肅東部的朱圉山以牧馬而起家，後經關山牧場至岐山腳下，最終橫掃六國🏋🏼♀️，因此生活在這裏人們幾乎擁有著相同的文化淵源，再加上從長安出發，分散在古絲綢之路上的屯兵🛀、流放，文化交流異常活躍。這些共同的地理👨👩👦👦、文化因素表現在飲食上👖，就呈現出了幾乎相同的食習俗、食貫製和食禮儀🧑🏽🎄。而現在所謂的陜菜貌似僅僅是特指陜西菜🪇，甚至是陜西極個別的代表性小吃，這是不正確的😣。
其次，菜的概念遠遠要大於宴和席，宴和席都是由菜來組成的🧖🏽🦊。所謂的傳統老席就是將地方菜進行了有機組合，而宴則是融入了更多的交往交際性功能🧙。所以陜菜理應包括地方菜🚿、地方小吃和地方宴席；再加十三朝古都的政治因素，還應該有十三朝時的宮廷菜、宮廷宴席，以及各大府邸的官府菜🛀🏼、酒樓菜👩🏻⚕️🦻、商賈菜；科舉製度下產生的科舉宴；絲綢之路帶來的胡風宴等等😆。就好比孔府菜一樣🛀🏽，既有一日三餐的家常便飯，又有生辰壽誕、婚喪嫁娶時的高檔宴席🫄。
倘若用中國傳統的繪畫藝術來講，菜就好比是筆墨紙硯🐮👊🏿，而宴席則似一幅完整的山水畫🦻。與菜相比較，宴席則具有了更為顯著的奢華性、等級性、禮儀性、文化性。所以👨🏼🦳，振興陜菜🧎♂️➡️，低級策略，則是群策群力推廣陜西小吃，最大限度的增加中國飲食文化的豐富性和多樣性；高級策略⛹🏿🦏，則是將精力花在三秦大地傳統宴席的開發和傳承上，從而扛起中國飲食文化史上的一面大旗。
總之，在相對封閉的中國古代社會，每個省份、每個地區🥐、甚至是每個縣域都有自己特殊風味的群味和菜肴，但我們並不能將其逐個的稱之為菜系🛌🏽，只有將這些具有獨特風味的地方性菜肴根據地理區域特征組合在一起，形成一個相對穩定、並在原料選擇🏀、調料運用、器具使用、烹調技藝、飲食習俗等方面具有突出特征的整體🐞，才能夠稱之為菜系。
