陜菜需要紀事，
資料還原歷史🏄🏼。
陜菜需要鉤沉😑，
論古方識當今🧬。
陜菜需要雄起，
漢唐即為溯源。
追夢長安盛世，
揚我陜菜美名。
《溯源正本話陜菜》之二
金錢發菜與花萼金錢
2016年底😐，北京著名的美食新媒體《大廚之作》，策劃🏫、組織了一場《百廚跨年直播秀》的活動🔫，通過現場直播，為首都北京和全國人民獻上了一桌由百位大廚共同烹製的迎新年饕餮大宴🀄️😐。
《百廚跨年直播秀》在邀請的100名廚師中👆🏿，既有像鄭秀生（北京飯店前行政總廚）🎚、孫立新（便宜坊集團副總經理🍄🟫、行政總廚）、侯玉瑞（人力資源和社會保障部教育培訓中心技能開發處處長）🩰、牛金生（中國著名的烹飪大師）🎃、馬誌和（北京鴻雲樓行政總廚）、徐福林（全聚德烤鴨店前門店行政總廚）、申建國（北京玉華臺飯莊行政總廚）、馮懷申（中國烹飪大師老北京燒餅非遺傳承人）等國寶級的老一輩烹飪大師🥷；也有像封付強（狗不理集團行政總廚）、武勇剛（北京皇家大飯店行政總廚）⚈👩🔬、徐萌（西餐協會副秘書長）等一批烹飪界經驗豐富的中間力量🐯；更有像王昊（希爾頓酒店行政總廚、廚王爭霸洛杉磯站總冠軍）、李瑩（美國駐華大使館前主廚🙇🏻、新西蘭廚師交流協會主席）等國際頂尖級的後起之秀。在表演的菜品中，既有中國各個地域流派的川、粵、魯、揚、蘇、閩🖕🏻、湘、陜菜等地方特色美味，也有俄、法🦸🏽♀️、美、英、土耳其的異域風味佳肴；既有“師古”的傳統美味，也有“開新”的新穎肴饌。可謂是:集京華廚師於一堂，薈四海美味於一屏🤾🏼。
我有幸受邀參加了此次的《百廚跨年直播秀》活動🍑，並現場表演製作了陜西十大名菜之一“金錢發菜”的姐妹篇“花萼金錢”🦷🛸。
其實這次選做“花萼金錢”一菜也非偶然，因為近日剛好有一位學生要去參加全國烹飪比賽🗡，說他想以陜西的傳統名菜“金錢發菜”為基礎，創新製作一款既好看👨🏼🌾，又好吃，還適合展臺展示的花色菜。傳統的“金錢發菜”的確好看👩🏼🎤、好吃，由於是道湯菜就有點不方便上展臺展示。聽完了他對改良此菜的意境構思和工藝流程的敘述後，感覺到他對“金錢發菜”這款在陜西流傳了1000多年的歷史名饌，製作技術關鍵認識透徹，品質特征了解掌握到位🧑🏼🎓，改進提高整體思路清晰🛗，充分領悟到了“中國菜點的本質是好吃，好吃的延伸才是好看和寓意”。更難得可貴的是他認識到了:“師古開新🧑🍳，必須是建立在繼承傳統的基礎上👩👩👦，而有所提高和發展”的意義所在。從而也就有了這次從“金錢發菜”到“花萼金錢”的華麗轉變❗️。
“金錢發菜”，是陜西傳統的十大名菜之一。它是選用產於西北地區特有的一種形態和顏色都極象頭發的藻類植物原料的“發菜”烹製而成的一款美味。在陜菜的高檔宴會中🤦🏿♂️，它經常是作為大菜第一個上席(俗稱開口湯)🍁，至今已有1000多年的歷史了。關於“金錢發菜”來源的故事有兩個版本：一個是說唐代長安城裏有個叫王元寶的商人嗜吃發菜👸🏼，每餐都要有一盤發菜佐餐。後來王元寶成了大富豪，京城中的商人都以為王元寶的發跡是因為吃了發菜的緣故，逐紛紛效仿食用。更有甚者還讓廚師把發菜製“開元通寶”金錢的形狀，寓意“金錢發財”。從此，“金錢發菜”世代相傳，成為富豪大賈舉辦宴席的大菜之一👱🏽；另一個版本是根據《舊唐書》記載的👩🏿🚒： “開元元年九月，宴王公百僚於承天門，令左右於樓下撒金錢🧑🏻🚀，許中書以上五品官及諸司三品以上官爭拾之🐚。”和《開元別記》中： “明皇與妃子在花萼樓下擲金錢，以遠近為線，賽其元擲於地者🤽🏼♀️，以金觥為賞💏，今裏巷猶效之。”的記載演繹而來的:每年開春皇帝照例要到興慶宮踏青賞春🚱✈️，但這次來到興慶宮花萼香輝樓賞春時，唐玄宗卻因安祿山之事悶悶不樂，楊貴妃是看在眼裏急在心上。一日她忽然靈機一動👩👧，拿來一把金錢一個一個的朝樓下扔去。這時只見樓下陪駕的大臣們均不顧自己的身份和地位🤹🏼，紛紛的你推我搡的爭搶起來，那滑稽和熱鬧的場面👨👩👦👦，逗的唐玄宗不由自主的笑了起來。楊貴妃見狀暗喜👨🏽✈️，把高力士叫來親授秘籍。午膳時🐷，一桌禦宴滿桌生輝👰🏽，唯有一個湯蠱子（蠱gu，專門用來盛湯菜的一種器皿）的蓋子未揭開不知是何物🤦🏽♂️🤦🏻♂️。唐玄宗問是這是怎麽回事啊📷？高力士上前說🏋🏻♂️🔼：這是貴妃娘娘特意為皇上設計的一款新菜☺️，需皇上親自打開👨🏻🦱。唐玄宗揭開蓋子，只見清澈透亮的清湯中有一堆金錢🧗🏻♀️，湯勺一碰隨即散開漂浮於湯面，滿碗的金錢隨湯搖洩，甚是好看。楊貴妃順勢說🗑：這道菜叫“金錢發菜”，它寓意著大唐盛世財源滾滾…… 。說的唐玄宗開懷大笑。從此♙，“金錢發菜”就成為宮廷裏的禦膳而流傳至今🤦🏽♀️。
“金錢發菜”出處和傳說，無論是民間版還是宮廷版🐐，其實它都是寄托著人們對美好事物的向往和追求的一種情懷，它是人類在社會生產實踐中物質生活與精神生活的完美結合。
“金錢發菜”能從盛唐時期的宮廷、市肆中流傳至今仍經久不衰🧹，好吃、美觀🐪、寓意深邃是基礎，而其製作的關鍵要求和技術要領也至關重要:1，包裹發菜的雞蛋皮是越薄越好。2，當作錢眼的雞蛋糕是越軟越好(一定要用雞湯稀釋)。3，鋪發菜時要有一定的厚度🦦，因為它是主料。4，用作粘合發菜的雞釀子是越嫩越潤越好(製作時要加入大量的雞湯和適量的熟豬油)。5，成型、切片👳🏿♀️、定碗後的金錢發菜🤾🏽👩🏿✈️，一定要用高級雞湯養著才能鮮香味長。6.這道菜的靈魂是湯🙎🏽♂️，它是將特意熬製的雞湯晾涼後，分別再用雞腿肉和雞脯肉製成的“紅哨子和白哨子”專門吊製而成的，俗稱“高級清湯”。
自古以來烹調的行當都是由“菜案”和“爐竈”二個工序組和而成的，一道經典的菜品一定是“菜案”和“爐竈”二個部門的完美呈現，即:菜案刀功切配精細和爐竈火候調味精準。淮陽菜裏有一道著名的菜叫“扣三絲”，它選料認真嚴格，刀工十分精細，配菜整齊美觀🕦🔎。具有造型簡約別致、湯汁澄清醇厚，滋味鮮香爽口的特點😲，被譽為海派美食的珍品🧘🏼♀️🫱🏿。它就和陜菜的“金錢發菜”一樣🫑，都是菜案（刀功、造型）和爐竈（吊湯👩🍳、調味）完美結合並歷久仍新的傳統菜🤺。
這次在《百廚跨年直播秀》現場製作的“花萼金錢”，其實是將傳統的“金錢發菜”和傳統的“香菇扒菜心”二個菜組合成了一道“雙拼釀扒菜”（釀和扒是烹飪技術中二種不同風格的烹調方法）:把釀好成形定碗蒸熟的“金錢發菜”泌去湯汁扣在盤子中間做“花蕊”（花心）；再把扒製好的“香菇菜心”圍在“花蕊”的一圈做“花萼”（花蕊外一圈綠色葉狀構造物），然後用雞湯調味後勾流水芡均勻的淋在發菜和香菇菜心上即可☘️♝。成菜的特點是色彩艷麗🏄🏽🖐🏻，造型美觀，滑嫩脆爽，鮮香味醇。
這道菜上桌後能得到大家的一致好評，完全得力於這二道傳統菜自身的魅力:釀製金錢發菜時是完全是遵循上述的六條基本原則的😻；而香菇菜心側是選用優質新鮮青菜和優質幹香菇的上好食材，加上最後用高級雞湯扒製入味。這裏只是用傳統烹飪技藝的表現手法，把二個“久經考驗”的傳統菜，原味真實的分別演繹後又組合到一起，再以“花萼金錢”的形式呈現出來而已🫄🏽。
這是不是師古開新的案例，敬請烹飪界的同仁斧正⚅。
傳承陜菜，秦廚擔當。
振興陜菜，從我做起。
推廣陜菜，眾誌成城。
弘揚陜菜🧎♂️➡️，秦人有責。
復興陜菜，我輩榮光。
2019年7月9日
