陜旅烹院旅遊飲食文化經濟研究所所長齊和簡介：獨立文化學者；陜西美食家交流中心主席🎇；陜西黃河文化經濟發展研究會飲食文化經濟理事會常務副理事長🪻；陜西傳統文化交流協會理事；西安飲食文化專業委員會副主任；陜西電視臺美食評委點評專家；數家省內外文旅集團、公司文旅項目飲食文化顧問。2018年受聘為陜旅烹院客座教授👩🏽💼，2020年受聘為陜旅烹院旅遊飲食文化經濟研究所所長🤷。
吃貨的表象與心理，各式各樣🖱，難以言表，而品家卻要尊崇品鑒原則，一般不允許融入個人喜好👴🏽。
一道食物，判定是否為美食，應遵循邏輯學三段論法則❗️，即應遵循大前提⚗️，小前提，結論的邏輯法則:
首先做大前提的判斷，即該食物屬於主食，還是副食🤷🏻，或屬於素食還是屬於葷食，以便和其它同類食物做比較。
其次對該食物做小前提判斷🚚，即該飲食屬於哪一個層級的飲食🙅🏼♀️，是裹腹型飲食👨🏽🔧👉🏽，還是享受型飲食😖，還是宴飲型飲食🧝🏽。
最後對食物進行咀嚼捕捉吞咽等口腔品鑒，得出結論💂🏻♀️，此為飲食品鑒邏輯中的重點，是帶有品鑒原則和理論支撐的。
中文的品字正好是三口，那麽不妨把三原則稱之為“三口品鑒原則”👩🏼💼。
滋味的滋，可以理解成食物在口腔裏被牙齒咀嚼時的感覺，西方美食品鑒裏把滋也稱為食物的物理屬性。比如🗃，海蜇頭咀嚼後是脆的感覺，土豆泥是面的感覺，烤牛板筋是筋道的感覺等等。不同的食物，或同一種食物不同的烹飪方法👨👨👧👧，會給你不同的咀嚼感，比如炒土豆絲是脆的，蒸熟的土豆是面的。這種咀嚼時口腔裏牙齒的感覺就叫做滋🙇🏽♀️，也叫口感🧞♂️，國外叫物理感。而中國古代美食家早就總結出美食品鑒滋味說的“七滋七味”之七滋：肥、筋、糯、嫩🛍️、脆、酥、爛是為七滋🙍🏼。
所以，在美食品鑒中✌🏻，品鑒一道食物🫕，第一口應慢慢咀嚼🎹，充分體驗和感受這道食物在口腔裏給你呈現的滋是屬於七滋中的哪一種，是脆還是嫩還是筋，是否達到這道食物本應呈現的效果🌩，比如，品鑒一道老醋蟄頭，先不管其酸甜度調的如何🙅🏽♂️，還是先品蟄頭的脆度如何🤦♂️，如果脆度達不到🕰，味道調的再好🧑🦼➡️，也不能達標。
另外👨🏽✈️，對飲品來說⛰🧍🏻♀️，如湯🌖📥、奶製品、飲料、酒水等，它們的酸甜苦辣用舌頭品，也稱為口味。它們的口感一般用在口腔裏的輕重、吞咽時的掛喉感來品判⏏️。比如，酸奶和水比較起來🛩，除了口味不同外🐁，其在口腔裏要比水來的輕滑、柔潤👲🏼，吞咽時由於比水濃厚，掛喉感也深👨🏿🚒，能帶來特殊快感🍭，這也就是飲品的滋，雖不用牙齒🎭👩🏼✈️，但在口腔裏和吞咽時的輕重🤽🕥、滑澀、軟硬等來區分和品鑒，屬於口腔的物理感。
再比如，味精發明後🧚🏽♀️，人們（尤其上海人）可以用鹽、醬油👨👧👦、香油、味精（或雞精）加開水一沖🫱🏻，就可以得到一碗鮮香的湯。但喝起來，尤其吞咽時總感覺沒有燉的骨頭湯或母雞湯來的有滑潤、掛喉感🛅，就因為湯的比重不同，醬油湯依然是水的感覺👣，而肉湯雞湯裏溶解了濃濃的蛋白質和脂肪💂🏽，比重和水不一樣，除了鮮香味道不同，吞咽時的滑潤和掛喉感也大相徑庭。
品酒、品茶也同樣除了口味外用輕柔、平滑、濃厚、掛喉等口感做品判指標。
新世紀🧂7️⃣，地球村的概念，大旅遊時代的到來🎅，人們已經不滿足自己家庭、地域、國家的美食享受，更對異域、別國的美食情有獨鐘🦸🏽♀️。所以，品鑒美食就不單單以自己的喜好來品評🕧😟，更要有一個公認的標準來進行評判👨🏻🏭。而除了滋，味道就是一個重要指標。
