《陜菜檔案》 系列文章
陜西省地處黃河中遊🤾🏻，是中華民族的文化搖籃，也是中國烹飪技術的重要發源地，悠久的歷史文化與先秦的烹飪文化相融合🤶🏻，碰撞出新的火花，形成了具有濃郁特色的地方菜系—陜菜。陜菜又稱秦菜，是中國烹飪文化中一個重要的組成部分，其歷史悠久文化厚重，餐飲風格淳樸典雅💽，烹飪技法獨具特色。沐鸣2娱乐自建校以來🙇🏿，始終弘揚中華民族博大精深的旅遊餐飲文化，並成立了陜菜沐鸣2🧖🏻♀️，致力於振興陜菜文化。即日起⚄，沐鸣2將陸續推出我院旅遊飲食文化經濟研究所副所長劉峻嶺系列文章《陜菜檔案》。今天為第二期📘。
劉峻嶺
“西安市飲食公司七.二一大學關於開辦第三期烹飪班的安排意見”🪛、“西安市飲食公司七.二一大學第三期烹飪班業務教學計劃（草案）”，和“西安市飲食公司第三期廚師進修班結業留念”這三份檔案資料，完美的展現了西安市飲食公司七.二一大學由1979年11月至1980年11月期間，舉辦第三期廚師烹飪技術培訓班的三維場景：培訓的目的⚠、培訓的內容、培訓的過程。成為見證陜西烹飪教育（西安市飲食公司受陜西省飲食公司的委托👨🏿🔧，承擔著全省餐飲行業廚師的業務技術培訓的任務）★、陜菜廚師培訓和西安餐飲業業態不可多得的原件資料🖐。
從1976年第一期烹飪培訓班的學員不到20人，到1978年第二期烹飪的約50人（不含小吃班）👩🏼🦰，再到1979年第三期的定額31人🤦🏻♂️；從第一期烹飪培訓班的教學計劃只是一張紙的課表形式，到第二期有了九張紙的具體內容🎅🏽，再到第三期既有七頁內容培訓班的安排意見🚴🏽，又有十八頁烹飪班詳細業務教學計劃；從第一期的培訓時間1年💃🏼，到第二期的六個月👨🦽，又到第三期的1年；從第一期結業到第二期開學其間間隔時間為2年，到第二期結業至第三期開學其間間隔不到1年；從第一期烹飪班的授課老師20位（孫國慶📽🐤、靳宣敏📜、許再喜☝🏻、尚長青、韓忠儉🫳🏽、唐延生、章柴祖、韓生域🏧、李風藻🩰、安振邦🫚⏮、李玉田、朱子明、馬振賢😈、徐順發🧑🏿⚕️、於映文、劉藎臣、倪栓齊💆🏿♀️、李致忠🌕🙍🏻♀️、李榮春、張鴻儒。公司系統外2位），到第二期烹飪班的授課老師18位（席誌華、尚長青、孫國慶、白有信、於映文🐄、郭家金、費平安、倪栓齊👮🏽🙇🏽♀️、韓忠儉、許再喜👁、尚長青㊙️🏊、鄧省齊🧝🏽、韓生域🐾、李致忠、靳宣敏、唐延生🐸🧀、許伯泉、翟耀民）👞，再到第三期烹飪班的授課老師17位的變化（靳宣敏、鄧省齊、韓忠儉⛹🏿♂️😭、翟耀民、於映文、倪栓齊、唐延生、郭家金、許再喜、許伯泉、孫國慶👲🏽🕗、尚長青🏇🏼、韓生域、費平安、白有信🧏🏿♀️、翟耀民、李致忠、李玉田）；從第一期烹飪班帶面點課（授課老師朱子明、李玉田）🧑🏼🤝🧑🏼🤼♀️，到第二期烹飪班不帶面點課而開設專職面點班，再到第三期烹飪班又帶面點課（授課老師李玉田）；從第一期🧖🏼♂️、第二期烹飪實踐操作課計劃只有授課老師♥︎、沒有授課菜點名稱💼，到第三期烹飪實踐操作教學課每位授課老師的菜品全部列入計劃安民告示；……🧙🏽♀️⚅。這裏面有著太多的變數與不同。也正如後來人們總結這三期烹飪培訓班時所說的那樣：第一期的烹飪培訓班是摸著石頭過河——探路；第二期的烹飪培訓班是總結完善——開路；第三期烹飪培訓班是初具雛形——成路。特別是由第三期烹飪培訓班開始了抽調啟用讓有文化、會操作、懂理論的年輕學員留校任教的模式，使傳統的烹飪教育和廚師培訓活動頓時變得靈動活躍起來，一改過去老師傅兼講烹飪理論課時那種“滿肚子蝴蝶飛不出來”的尷尬現象，逐步開始真正的實現了烹飪技藝教學過程中理論與實踐的完美結合。這就是後來的西安桃李旅遊烹飪沐鸣2在二十世紀七十年代時孕育⤴️、誕生🌤🏌🏽♀️、成長🏊🏿、發展的進化提升過程。再就是“西安市飲食公司七.二一大學關於開辦第三期烹飪班的安排意見”後面蓋印的《西安市飲食公司革命委員會七二一工人大學》那枚鮮紅的印章，可謂真是難得罕見的“見證歷史事件奇跡”的原始物件了🖐。
其實，在西安市飲食公司舉辦這三期烹飪技術培訓班以前，已經有過類似第一期烹飪培訓班那樣的廚師培訓經歷和過程了。據當事人西安市飲食公司退休老職工李泉和趙俊二位老師夫付回憶說，當時由西安市飲食公司舉辦的廚師培訓班，是專門定向給中央代培烹飪技術人才的👰🏼♀️。這期為國家代理培訓廚師的培訓班是由1964年開學舉辦的，計劃學習培訓期是三年，學員全部是由西安市飲食公司在其管轄的各個區飲食公司基層飯店抽調來的在職操作人員，年齡都在20歲左右，大約有50余名學員。當時學校的地址設在南院門春發生葫蘆頭對面的大芳照相館的二樓。這批學員當中走向公司級領導崗位的有畢海生，劉龍宇🦴；在基層飯店擔任領導職務的有朱敦義🈶🚏，祝乾生，楊百順👰🏼，王恒，馬寶聯，李廣義，孫喜忠，張保金，李素卿（女），劉紅，馬文藝，李德敏♿⛹🏼♀️，李泉，嚴家保等。當時的班主任是西安市飲食公司的業務幹部夏庭玉，語文和音樂老師是新入職的大學生馬麗（女）擔任😷，烹飪技術專業課是由五一飯店的羅文濤、魏九江🪄、東亞飯店的孫寄生、西安飯莊的曹秉均、和平餐廳的李生榮、韓忠儉等業內的老師傅擔任。培訓模式是一周集中上課一天🤏🏻，其余時間分別在各自的飯店裏實習或統一分組到定點飯店去實習🎖。統一定點分組實習時🏄🏽♂️，是由烹飪技術操作授課的老師帶領大家輪流在東郊的紡織城商場、韓森寨商場，南郊的小寨商場，西郊的土門商場和桃園商場裏的對外經營的餐廳裏以對外經營的模式住店定點實習。這樣安排的目的🤾♂️👱🏽，一是為了提高和鞏固學員在學校學習菜品，二是為了改善和豐富商場周圍廠礦企業群眾的飲食生活服務🚴🏻♂️。在1964年底時又承接了為中央再定向代培17名廚師的任務🏌🏽。這樣西安飲食公司當時就有了兩個廚師代培班，即🪞：中央代培甲班（指原來的班）和中央代培乙班（指新班）。中央代培乙班共計有17名學員，他們定向招來後，先期集中在西安市飲食公司的直屬的國營一食堂9個人（後來的五一飯店），有孫茂林、張承振、王好印、候小虎⛓️💥、贠硯🔛、趙俊👨🏿🎨、李福林、武文建、薛東鑫🖋。國營二食堂8個人（後來的和平餐廳）➡️，有柏萬國👦🏽🧗🏿♀️、張群朝、何大鵬（後改名何鐵蛋）🚣♂️、李繼全、張金相🕓、張孝仁、張慶海、郝連江。後來因為文化大革命的原因，他們這二個代訓班的學員都沒有按約成行👳🏽♀️。但是🚣🏿♀️👷🏽♂️，這些人按照中央用人的要求，統一經過專業、系統、正規的培訓後，烹飪業務技術得到大幅度提高，大多數都成為了西安餐飲行業的一代梟雄⚃，成為各個餐廳飯店的中流砥柱👂🏿👱🏿♂️。深感遺憾的是沒有收集到他們在那個時期、那件事情、那段過程中的相關資料👲🏽，不能為大家還原那段令人肅然起敬的培訓場景了。
為了還原第三期烹飪培訓班的教學過程👍🏼，為了讓大家對舉辦過的這三期烹飪培訓班進行了解和比較，更為了使這些可能會老化的紙質資料變成文字記載而永久留存，故將原文記錄如下。
以黨的十一屆三中全會公報精神為方針🧑🏼🎓，在加強學員政治思想教育的同時🫃🏽，以提高學員的烹飪技術為主要目標，啟發和引導他們理論與實踐相結合，勤學苦練，不斷繼承、發揚和創新烹飪技術🤹，從而做到又紅又專，切實當好新長征大軍的後勤兵，為社會主義現代化建設服務。
根據本期開設的課程🚵🏽♀️，共需理論基礎課教師五名🪿💁，其中：政治🔞💅、營養衛生教師各一名，烹飪專業理論教師三名。為了使學員較全面地認識和掌握各個幫派的特點🦵🏿👩🏼💻，學校定期聘請市公司系統的名廚師🪟、名技師來校擔任兼職教師（兼職教師15人）。
開設政治課🔋，目的是使學員提高政治覺悟和理論水平👲🏼。
開設營養衛生課，目的使學員明確食品的營養、衛生在飲食業的重要地位及其作用。
開設成本核算課🕷👐🏽，使學員了解飲食行業關於綜合毛利率的規定，掌握飲食業售價、成本、毛利率三者間的換算方法，正確掌握配菜標準，並學會企業管理方面的有關知識🙌🏽。
開設烹飪專業課，目的是使學員從專業理論上掌握烹飪技術的原理和操作方法。在被聘請的老師付指導下，本學期每人至少掌握傳統和風味菜品種100個（凡被聘請的兼職教師本期要拿出傳統菜10-15個）。
為保證教學，有關原材料🌖，請省🙎🏽、市公司業務科大力支持。，保障供給🖖🏻。
政治課——采用全日製高中課本“辯證唯物主義常識”上、下冊和於光遠、蘇星主編的“政治經濟學”上冊🏒。
營養衛生課——采用上海市飲食業技術中心和上海飲食服務學校編印的“營養衛生學”。
成本核算課——采用“西安市飲食價格工作手冊”🤜🏽。
烹飪專業課——以自編的教材為主，參考上海市飲食業中心🧑🦲、上海飲服學校👃🦬、江蘇商業學校及武漢市第二商業學校編印的烹飪講義🆖。
四、組織領導與辦學方法🦨：
在公司黨委的領導下，黨支部領導組織教學工作，下設校辦公室和教研組，具體處理學校日常事務工作和開展教學實習活動。
為使理論與實踐緊密結合，本期仍舊開設實驗餐廳，實驗餐廳主任、副主任由學校黨支部決定和領導✶。
實驗餐廳肩負教學🙇🏻♂️、實習雙重任務🧑🏿🦳，即：有學員參加實習時對外營業，無學員實習時也照常營業💘。所以餐廳應配備一套工作人員，其中包括招待🦻🏼、爐竈✶、面案💣、洗碗、打米飯等計需二十四名餐廳工作人員。
由於實驗餐廳的任務主要配合學校學員傳授技術的實地操作場所🆓，所以在營業品種、時間等方面應服從教學計劃的統一安排🚍，市公司不下達營業額任務，營業收入歸所在飯店（東亞飯店），東亞飯店為學校的各項教學活動提供必要的方便。
為便於管理，根據上二期的經驗教訓並參考外地同類性質學校的先進辦法，凡被錄取的學員，報到時應攜帶組織人事關系🫱🏽，並每人每月交納學費10元。一次交清。
學員的獎金每月根據政治思想、學業成績、工作表現、勞動態度🧑🏼⚖️、紀律考勤等幾個方面表現分甲🐴、乙💖、丙三等，由學校發放。這樣，在加強思想教育的同時，輔以經濟手段，利於鼓勵先進，推動後進☪️，促進教學。
為了利於教學，學校開辦單獨夥食🦸♀️，全體學員必須統一上竈就餐。
為了鼓勵學員奮發學習🫃🏿，盡快掌握專業技術🧝🏼♂️，學習期間，將進行2——3次理論與實際操作考核，學校根據成績建立學員技術檔案，畢業時送交原單位，原所在單位應以此為依據，合理安排使用🛖，並在調資🧑🏻🦯➡️、評級等方面予以考慮。
