《陜菜檔案》 系列文章
陜西省地處黃河中遊，是中華民族的文化搖籃🍨，也是中國烹飪技術的重要發源地，悠久的歷史文化與先秦的烹飪文化相融合♉️，碰撞出新的火花🦮，形成了具有濃郁特色的地方菜系—陜菜。陜菜又稱秦菜🪒，是中國烹飪文化中一個重要的組成部分🧑🏻🏫，其歷史悠久文化厚重，餐飲風格淳樸典雅，烹飪技法獨具特色👰🏼♂️。沐鸣2娱乐自建校以來，始終弘揚中華民族博大精深的旅遊餐飲文化，並成立了陜菜沐鸣2，致力於振興陜菜文化👱♀️。即日起🚠，沐鸣2將陸續推出我院旅遊飲食文化經濟研究所副所長劉峻嶺系列文章《陜菜檔案》🍘🧎🏻♂️。今天為第四期。
劉峻嶺
陜菜需要紀事，
資料還原歷史。
陜菜需要鉤沉，
論古方識當今🦾🔂。
陜菜需要雄起🎲，
漢唐即為溯源。
追夢長安盛世🍋，
揚我陜菜美名。
業務技術標準不斷細化
廚師級別考核補充完善
隨著經濟體製改革和開放搞活方針政策的貫徹執行🕺🏽，社會對飲食行業的技術發展提出了更高的要求。為適應業務技術職稱考核評定工作的需要🥦，鼓勵職工努力研究業務技術，建立一支具有一定專業理論知識和業務技術水平的職工隊伍🚑，更好地為人民生活服務，為四化建設服務◽️↔️，特編寫飲食業業務技術考核復習題綱。本提綱還匯集了商業部、勞動人事部《關於加強飲食服務人員業務技術等級標準的通知》🧑💼、商業部《關於頒發“飲食服務業業務技術等級標準”的通知》和《飲食業業務技術等級標準》📅。現在就有關問題說明如下：
一👴🏽、本復習提綱以中商部一九八八年三月頒發的“飲食業業務技術等級標準”（以下簡稱“標準”）為依據，結合我市飲食業的實際情況💇，對中餐烹調、面點、餐廳服務專業，分級逐條提出了理論和實踐操作的具體要求。各級技術職稱的考核，將以此範圍為基本內容💯。
二、根據“標準”精神，參加考核的同誌，除了按提綱復習，掌握同級所規定的內容外，還必須具備同級以下各級的規定水平（如參加五級烹調師考核的同誌👶🏿，除了掌握同級所規定的要求外，還必須掌握一、二級烹調技工的具體要求👨🏻✈️，以此類推）🤌🏿。
三、冷菜工種的考核，除應掌握提綱中的有關具體要求外，還必須熟知同級烹調有關原付材料及調料的性能👧🏿🧚🏽♂️、用途🥷🏼、保管、刀工、刀法、烹調等理論和實踐知識。
四🤽🏽、泡饃、餃子、甜食工種的考核，因無部頒標準，可按省、市自定標準，參照同級面點專業的復習內容進行復習。
五☕️🚪、提綱中實踐操作的菜、湯💪、面食、點心😬🧛🏽♀️、冷菜等僅系同級代表品種🤵🏽♀️🦆，只作參考👨🏼🦲。
六、提綱所提出的具體要求，一般是按陜西地區的風味要求提出的，其它的幫系🦶🏻，可按各自的風味要求復習。
七、由於資料等原因🔅，特一級烹調、面點師和特一級宴會設計師的考核復習內容尚未編入本提綱。
八💵、本提綱由市公司烹飪技術培訓中心，並聘請飲食行業有關高級技師集體研究起草、定稿。因水平有限🕑，在文字組織和內容方面難免有不當和錯誤之處，請批評指正🧑🏽💻。
西安市飲食公司烹飪技術培訓中心
一九八八年十月
為了還原那段真實的歷史過程，也將《飲食業業務技術考核復習題綱》第一頁中收錄的《商業部⛰、勞動人事部》文件原文附錄如下：
各省🧽、自治區、直轄市、計劃單列市、海南行政區商委👨🏻🔬、商業廳（局）、供銷社、勞動人事廳👷🏿♂️、局（勞動局）🎐：
1.飲食服務人員的業務技術考核💥，必須按照商業部頒發的《飲食服務業業務技術等級標準》和分級考核的管理權限🦹🏼♂️，由當地商業👯♀️、勞動人事廳（局）會同供銷社👳🏽、旅遊局等有關部門統一組成的專業技術考核委員會負責考核🫃🏻、發證工作🍐。任何以技術比賽🤷🏿♀️、培訓考試代替和發給業務技術等級（或職稱）證書的一律無效。其中有的人業務技術水平確實達到規定等級標準者，可以按規定的管理權限，由上述專業技術考核委員會重新審議確認。
2.各地組織業務技術考評工作，一定要嚴格按照部頒標準進行，有計劃地通過培訓、考核🔑，逐步形成一支質量合格、結構比例合理的業務技術隊伍🧖🏻♂️。
3.業務技術考評，是一項政策性和專業性強、涉及面廣的工作，各級商業、勞動部門🤟🏽，要加強這項工作的領導，健全考核組織，完善管理製度，保證考評工作質量，切實做好全社會飲食服務人員的考評工作👎🏽。
傳承陜菜，秦廚擔當。
振興陜菜，從我做起。
推廣陜菜，眾誌成城。
弘揚陜菜👌，秦人有責👌🏼。
復興陜菜，我輩榮光🔃📢。
