這份《關於恢復和發展傳統菜點情況的匯報》材料，是西安市飲食公司於一九八三年八月十九日印發的，一共9頁不到5000字。由於沒有註明具體的呈報單位，所以無法知道它當時的真實用途🤏🏽。但是👨‍🦼，如果仔細的閱讀完它的全部內容，再結合當時西安餐飲行業的時代背景和後來發展的情況，就會知道這份資料在陜菜歷史進程中承前啟後的歷史功績。

      眾所周知👨🏻‍⚖️，1983年是中國改革開放的第五個年頭，更是市場經濟蓬勃發展的顯效年。個體攤販、民營實體🧗、合資企業紛紛湧進市場，和傳統的國營企業共同分享改革開放帶來的經濟繁榮紅利⛔️🧑🏼‍🔬。由於西安市飲食公司審時度勢，借助古都西安厚重的文化底蘊，發揮專業公司技術力量雄厚的優勢，始終引領著西安餐飲市場的發展潮流🙌🏼，成為那個年代商業部向全國餐飲行業推薦學習的榜樣⬅️。

      正如匯報材料一開始說的那樣𓀆：“陜西是中華民族的發祥地之一，西安又是我國的歷史名城🦤，它不僅有許多傳統的風味菜點，而且有悠久的歷史🧛🏽‍♂️，有些品種可以追溯到很早以前，一千年⛓、二千年𓀏、三千年……。芝麻燒餅是西安大眾化的食品，這種食品至少在漢唐就有了，詩人白居易“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，就是指唐代長安製作此餅特別有名。葫蘆頭是西安風味小吃之一，濃郁味重，名聞遐邇🤶🏼。相傳是藥王孫思邈傳授的🧑🏻‍🦽⌨️。棗肉沫糊口歷史也不短，據說是唐代大荔縣的貧苦雇工所創🧜🏻，延續已一千多年，它色紅微甜，滑潤可口，具有滋陰補氣之功🏄🏻，食後口有余甘，至今仍是老幼皆宜的風味小吃。西安的臘汁肉素有“肥肉吃了不膩口💶，瘦肉無渣滿含油”，的贊語，它是由戰國時代稱之為“寒肉”、唐代叫做“湆肉”演變而來的；西安引進的富平太後餅🤹🏽，則是外皮焦黃酥脆⏭，肉質層次分明，柔軟可口🫶🏿，油香不膩的特點。相傳👒，它由漢文帝的母親薄太後到富平省親時，由隨行禦廚傳授到地方民間的💁🏻，故取名“太後餅”。在八百裏秦川的廣大農村🧑‍🦼‍➡️，有一種深受群眾喜愛的古老食品叫“石子饃”，它的歷史可追溯到石器時代的“石燔”（將石頭用火燒熱，烙製谷物），到了唐代🤸🏿♒️，同州（今大荔縣）把它稱為“石鰲餅”🦌🥴，作為對皇帝的貢品，清朝時💑，曾得到江南詩人袁才子的嘖嘖稱贊⭐️，稱為“天然餅”。它油酥鹹香🙎🏿，營養豐富，攜帶方便，經久耐儲，是贈送親友👨、招待嘉賓的理想食品👩🏻‍🍼。西安早上喜食的甑糕🧑🏼‍🔧，是用一種古得很的炊具——“甑”來製作，它是由我國古老的“粉糍”演變而來的，其色澤鮮潤，吃起來粘甜適口🛣，滋味特美👨🏼‍⚕️。西安佳釀“黃桂稠酒”不只因其是由商周時的“醪醴”演變來的，而出名且有李白當年嗜飲此酒的典故傳說引人入勝，正因為它汁稠醇香👴🏼🧗🏿‍♀️，綿甜適口，確實是人們喜愛的一種高級飲料🈁。”用這種講故事的方式，把陜西廣大人民群眾耳熟能詳的特色食品娓娓道來👩🏽，宣傳出去𓀘，有效的擴大了陜菜的影響力。

      在談到陜菜在中國菜中的地位時是這樣說的：“有些全國性的名菜名點🧟‍♀️，最初也是從西安推廣出去的🆔，“烤乳豬”就是其中之一，它在周代叫做“炮豚”，是西周“八珍”之一，還有“八寶飯”🦣🤑，相傳是武王伐紂的慶功宴上，“庖人”的應急之作🍯，八寶象征立有功勛的“周八士”⏺，用紅色的山楂汁澆在上面🤞🏼，寓意火燒殷紂王。盡管是傳說，但是今天西安人吃八寶飯仍有放紅糖，用酒點燃的古老習俗，卻是事實。目前全國比較盛行的花色拼盤✒️，也是由唐代的“輞川小樣”演變發展起來的。北京烤鴨聞名全球🧑🏻‍🦽‍➡️🧖🏽‍♂️，但若追溯歷史🧜，其故鄉也在長安👩🏻‍🔧👩‍👩‍👧‍👧。相傳👩🏻‍⚖️，它是由武則天寵臣張易之兄弟“發明創造”的，當時采取的方法是“明火暗味烤活鴨”🧢👣，歷經宋🧛🏿、元、明，清才演變發展為今日的烤法💂🏿。以上事實說明，陜西傳統風味菜肴和地方小吃🕊，不僅歷史悠久🐽，而且豐富多彩，爭奇鬥艷，不愧為我國傳統食品的重要搖籃之一👩‍🍳。” 不僅把陜菜“歷史悠久👏🏿，故事精彩💆🏻‍♀️，技藝斐然”的特點詮釋的淋漓至盡，也尋根問祖的點出了中國菜的源頭之說🌻，可謂是不俾不抗，有理有據👩🏽‍🏭，令人信服。

      在談到西安餐飲當時的業態時是這樣說↪️：“陜西傳統菜點與全國的情況大致一樣，建國以後的五十年代初期，曾有過較快的發展🏊🏻‍♂️，但後來由於“左”的指導思想的影響𓀀，盲目並店，不註意保持風味特色，特別是十年動亂時期🚴🏼，傳統風味菜點受到了嚴重的摧殘。黨的十一屆三中全會以來，商業部和中國飲食服務公司先後在煙臺、鄭州召開了飲食工作座談會，提出了飲食業“面向人民大眾🧅，分級劃類經營，發揚傳統特色🧙🏿‍♂️，適應多種需要”的經營方針。根據會議精神👩‍👩‍👧‍👧，結合我市實際情況，我們開展了創名店🈴🙋🏽‍♀️、創名菜點、創優質品種的“三創”活動，經過努力，現在恢復的傳統炒菜品種有415種（重復統計），面點87種，風味小吃52種。中、大型中餐館每天供應的品種一般保證在25個品種以上，許多飯店還形成了一批風味特點突出的“看家菜”🕵🏽‍♂️，如和平餐廳的烤乳豬、燒八素🧂、燕菜卷；西安川菜館的幹燒魚🤷🏼👨🏼‍🏭、魚香肉絲、宮爆雞丁📨；民生餐廳的炒鱔糊、炒錦片💂🏽🍄、香酥肉；桃李春飯店的蝴蝶海參、糖醋魷魚卷👩‍🏭、三皮絲；西秦飯莊的帶把肘子🤹🏽‍♀️、溫拌腰絲、蜜汁葫蘆等風味品種🎄。在開展“三創”活動中湧現出解放路餃子館、樊記臘汁肉等一些名店、名菜點🚝。解放路餃子館在被評為全國貿易先進單位成名店後🍢，又在餃子質量上進行研究🖐🏽，多次聘請老技師進行技術指導，終於創出了自己獨特風味的大肉餃子。樊記臘汁肉堅持采用傳統工藝加工，保持了臘汁肉肥而不膩，瘦而不柴，色澤紅潤🤾🏼‍♀️，軟爛香醇的特點🖖🏻。” 不長的敘述🤘👱‍♀️，就將新中國成立以來全國和西安餐飲業40余年的變化躍然紙上💂‍♂️，可讓人眼睛隨著文字移動而有身臨其境的感覺。

      “西安作為古都名城🧕🏽，已成為全國第二旅遊熱線🧘🏿‍♂️，近幾年來，到西安的外賓和旅遊者急劇增長4️⃣。為了繼承👩🏽‍💻、發揚中國烹飪這一優秀文化遺產🩹，使其更好地為旅遊事業服務，我們公司最近幾年以來💏，抽調和組織專門的研究人員🥏，翻閱了大量的歷史資料，先後仿製出仿唐菜點“燒尾宴”和“長安八景宴”👮🏻‍♀️，對外供應以來，受到了廣大旅遊者的贊賞和好評。” 正如上述所說😴，師古開新、與時俱進，是西安市飲食公司能夠在改革開放的潮流中勇立鰲頭的葵花寶典⤴️。“為了保證仿唐菜點的質量🤦🏼‍♀️，不使其庸俗化，我們把在興慶公園修建的花萼相輝樓專門辟為“唐餐館”🚡，經營唐代宮廷和達官貴人宴席典型代表的“燒尾宴”🧔🏼‍♂️💆🏿。在這裏品嘗唐式菜點，聆聽著仿唐音樂，討論著開元天寶軼事，特別有一番情趣。” 匯報材料如是說。

      在談到“長安八景宴”時說到🥗：“遊名勝，嘗名菜，是當今旅遊的一大樂事。古長安八景宴，就是專門為旅遊者設計的風味宴席👨🏻‍🦽，專門由和平餐廳對外供應📊🧏🏼‍♀️。它是由古城十三花冷盤、八道大菜♖、四味細點和幾種鮮果組成的一套完整的筵席菜品。“古城十三花”冷盤，它是由古城西安的標誌——大雁塔作主盤，輔以“四葷”、“四素”和“四花”十二圍碟所組成🐫🤞🏿。八道大菜是以松子扒熊掌🍐、晚霞映牛舌、灞柳雪花雞、曲江雛鶉飲🏕、金棗晨鐘糕、渭水團魚湯🙍🏽‍♀️🫳🏼、草堂燒八素、雪山汆金魚等象征八景勝跡的菜肴組合而成。“八景宴”的最後一道水果“烽火蜜鮮果”也不同於一般宴會🦟🧙🏻，主要采用臨潼土產如石榴、火晶柿子、紅棗𓀙、葡萄🛳、沙果等。“長安八景”不僅以迷人的景色勝天下，而且🚋，有著源遠流長的典故和優美動人的傳說引人入勝。“烽火蜜鮮果”就是突出一例：餐盤中堆滿了臨潼驪山所產的各種鮮果，上面覆蓋著用雞蛋清製作的高麗糊堆砌而成的“烽火臺”（裏面有西風酒），當服務員關掉餐廳燈光點燃“烽火”時🏄，一下子就把人們引回到三千多年前的西周時代。昔日周幽王為了博得寵妃褒姒的一笑👩🏻‍🚀🤹🏽‍♂️，點燃烽火騙得了各路諸侯金戈鐵馬前來救駕，狼來了的謊言使得他失國喪命。當人們品嘗著甜蜜的時令鮮果🧆，談論著悠久的“西周軼事”👨‍🚒，無不為周幽王“烽火戲諸侯”的騙局而感慨萬千。” 真是應了民間坊上說的那句話：在陜西🧑🏽‍🚀，不論是大菜還是小吃，沒有一千年歷史的都不好意思拿出來亮相。

      匯報材料在結尾時說到：“恢復和發展傳統菜點是一項細致艱巨的任務🧜‍♀️，幾年來🥥，我們雖然做了一些工作👊🏻，但同人民群眾的要求和四化建設的需要差距很大。不少品種尚未恢復😷，已經恢復的品種中有的只是恢復了牌子💂‍♀️，而沒有恢復其傳統質量。當然，不少品種涉及到價格問題，原材料緊缺𓀏，以及技術力量不足等問題🐺👩🏿‍🔬，這些都需要加以妥善解決🥬。但是我們相信，只要從認識上提高了，把恢復和發展傳統菜點放在應有的位置，采取一些具體措施🧑‍⚕️，還是可以見諸成效的。我們也有信心去做，力爭在恢復和發展傳統食品方面，作出應有的貢獻👩‍⚖️。”

      意識決定成敗，行動決定未來👩🏽‍🦳。從這份匯報材料傳遞的信息中，就可以清楚的看到新中國成立後全國餐飲行業30年的經歷和變化；可以感受到80年代陜西餐飲人砥礪前行😱、不忘初心的擔當和舉措；更可以感受到西安的餐飲業在由計劃經濟向市場經濟轉變過程中🥻，這一舉措為西安餐飲市場的繁華興盛和陜菜復興時的輝煌成就，做出了積極而紮實的有益工作🌜。