這份《關於恢復和發展傳統菜點情況的匯報》材料📙，是西安市飲食公司於一九八三年八月十九日印發的，一共9頁不到5000字。由於沒有註明具體的呈報單位，所以無法知道它當時的真實用途。但是🔠🎒，如果仔細的閱讀完它的全部內容，再結合當時西安餐飲行業的時代背景和後來發展的情況✦，就會知道這份資料在陜菜歷史進程中承前啟後的歷史功績。

      眾所周知，1983年是中國改革開放的第五個年頭，更是市場經濟蓬勃發展的顯效年。個體攤販、民營實體🚵🏻‍♂️、合資企業紛紛湧進市場🧜🏻‍♂️，和傳統的國營企業共同分享改革開放帶來的經濟繁榮紅利。由於西安市飲食公司審時度勢，借助古都西安厚重的文化底蘊👎🏽，發揮專業公司技術力量雄厚的優勢，始終引領著西安餐飲市場的發展潮流，成為那個年代商業部向全國餐飲行業推薦學習的榜樣。

      正如匯報材料一開始說的那樣🫛：“陜西是中華民族的發祥地之一，西安又是我國的歷史名城🙆🏽，它不僅有許多傳統的風味菜點🫴🏼，而且有悠久的歷史，有些品種可以追溯到很早以前，一千年、二千年、三千年……🍄。芝麻燒餅是西安大眾化的食品👩‍🦰，這種食品至少在漢唐就有了👵🏻，詩人白居易“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，就是指唐代長安製作此餅特別有名🔭。葫蘆頭是西安風味小吃之一🤏，濃郁味重🫅🏽，名聞遐邇。相傳是藥王孫思邈傳授的。棗肉沫糊口歷史也不短，據說是唐代大荔縣的貧苦雇工所創，延續已一千多年，它色紅微甜🥒，滑潤可口🫐，具有滋陰補氣之功，食後口有余甘，至今仍是老幼皆宜的風味小吃🫱。西安的臘汁肉素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油”💂🏼‍♀️，的贊語👨‍👩‍👧‍👦，它是由戰國時代稱之為“寒肉”、唐代叫做“湆肉”演變而來的；西安引進的富平太後餅，則是外皮焦黃酥脆，肉質層次分明，柔軟可口，油香不膩的特點。相傳⏏️🎀，它由漢文帝的母親薄太後到富平省親時🧑‍🧒🙆🏻‍♀️，由隨行禦廚傳授到地方民間的，故取名“太後餅”。在八百裏秦川的廣大農村，有一種深受群眾喜愛的古老食品叫“石子饃”，它的歷史可追溯到石器時代的“石燔”（將石頭用火燒熱，烙製谷物）📅，到了唐代，同州（今大荔縣）把它稱為“石鰲餅”👨🏽‍🚀，作為對皇帝的貢品🍊🫷🏿，清朝時♝🧝🏼‍♂️，曾得到江南詩人袁才子的嘖嘖稱贊，稱為“天然餅”。它油酥鹹香，營養豐富👵🏽，攜帶方便💪🏼，經久耐儲，是贈送親友、招待嘉賓的理想食品。西安早上喜食的甑糕，是用一種古得很的炊具——“甑”來製作，它是由我國古老的“粉糍”演變而來的，其色澤鮮潤🦡，吃起來粘甜適口，滋味特美👩‍🚒。西安佳釀“黃桂稠酒”不只因其是由商周時的“醪醴”演變來的，而出名且有李白當年嗜飲此酒的典故傳說引人入勝👨🏽‍🎓，正因為它汁稠醇香🛁，綿甜適口🌖，確實是人們喜愛的一種高級飲料🕵🏽🛂。”用這種講故事的方式，把陜西廣大人民群眾耳熟能詳的特色食品娓娓道來🤾🏿‍♀️，宣傳出去，有效的擴大了陜菜的影響力。

      在談到陜菜在中國菜中的地位時是這樣說的：“有些全國性的名菜名點，最初也是從西安推廣出去的⚡️，“烤乳豬”就是其中之一，它在周代叫做“炮豚”，是西周“八珍”之一，還有“八寶飯”🔞，相傳是武王伐紂的慶功宴上🦸🏿‍♀️🏨，“庖人”的應急之作，八寶象征立有功勛的“周八士”🕟，用紅色的山楂汁澆在上面，寓意火燒殷紂王。盡管是傳說，但是今天西安人吃八寶飯仍有放紅糖，用酒點燃的古老習俗，卻是事實。目前全國比較盛行的花色拼盤，也是由唐代的“輞川小樣”演變發展起來的。北京烤鴨聞名全球，但若追溯歷史，其故鄉也在長安。相傳，它是由武則天寵臣張易之兄弟“發明創造”的🍚，當時采取的方法是“明火暗味烤活鴨”，歷經宋、元、明，清才演變發展為今日的烤法。以上事實說明，陜西傳統風味菜肴和地方小吃，不僅歷史悠久，而且豐富多彩，爭奇鬥艷，不愧為我國傳統食品的重要搖籃之一。” 不僅把陜菜“歷史悠久，故事精彩😕👴🏽，技藝斐然”的特點詮釋的淋漓至盡，也尋根問祖的點出了中國菜的源頭之說，可謂是不俾不抗，有理有據，令人信服🪽。

      在談到西安餐飲當時的業態時是這樣說：“陜西傳統菜點與全國的情況大致一樣，建國以後的五十年代初期，曾有過較快的發展🧛🏻，但後來由於“左”的指導思想的影響，盲目並店，不註意保持風味特色，特別是十年動亂時期，傳統風味菜點受到了嚴重的摧殘。黨的十一屆三中全會以來，商業部和中國飲食服務公司先後在煙臺、鄭州召開了飲食工作座談會，提出了飲食業“面向人民大眾，分級劃類經營🗂，發揚傳統特色🚟，適應多種需要”的經營方針。根據會議精神🕵🏽‍♂️，結合我市實際情況，我們開展了創名店、創名菜點👨🏼‍🎨、創優質品種的“三創”活動🤶，經過努力🤙🏻🚮，現在恢復的傳統炒菜品種有415種（重復統計）♐️🤌🏼，面點87種✋🏿，風味小吃52種🙆🏻。中、大型中餐館每天供應的品種一般保證在25個品種以上，許多飯店還形成了一批風味特點突出的“看家菜”，如和平餐廳的烤乳豬、燒八素、燕菜卷💐；西安川菜館的幹燒魚👾、魚香肉絲、宮爆雞丁；民生餐廳的炒鱔糊🔐、炒錦片、香酥肉；桃李春飯店的蝴蝶海參、糖醋魷魚卷🪆、三皮絲🏃🏻‍➡️🤽🏽‍♂️；西秦飯莊的帶把肘子、溫拌腰絲🙎‍♀️、蜜汁葫蘆等風味品種🦻🏿。在開展“三創”活動中湧現出解放路餃子館、樊記臘汁肉等一些名店、名菜點。解放路餃子館在被評為全國貿易先進單位成名店後⛪️，又在餃子質量上進行研究，多次聘請老技師進行技術指導，終於創出了自己獨特風味的大肉餃子👩‍❤️‍👨。樊記臘汁肉堅持采用傳統工藝加工，保持了臘汁肉肥而不膩📏，瘦而不柴，色澤紅潤，軟爛香醇的特點。” 不長的敘述，就將新中國成立以來全國和西安餐飲業40余年的變化躍然紙上💹，可讓人眼睛隨著文字移動而有身臨其境的感覺🚏🫱。

      “西安作為古都名城，已成為全國第二旅遊熱線，近幾年來🚛，到西安的外賓和旅遊者急劇增長。為了繼承、發揚中國烹飪這一優秀文化遺產，使其更好地為旅遊事業服務，我們公司最近幾年以來，抽調和組織專門的研究人員，翻閱了大量的歷史資料📝，先後仿製出仿唐菜點“燒尾宴”和“長安八景宴”🙍🏼，對外供應以來，受到了廣大旅遊者的贊賞和好評。” 正如上述所說🧜🏻，師古開新、與時俱進，是西安市飲食公司能夠在改革開放的潮流中勇立鰲頭的葵花寶典。“為了保證仿唐菜點的質量🚣🏽‍♂️⚂，不使其庸俗化，我們把在興慶公園修建的花萼相輝樓專門辟為“唐餐館”，經營唐代宮廷和達官貴人宴席典型代表的“燒尾宴”。在這裏品嘗唐式菜點，聆聽著仿唐音樂，討論著開元天寶軼事🔊，特別有一番情趣。” 匯報材料如是說🦃。

      在談到“長安八景宴”時說到：“遊名勝🧝🏼‍♀️，嘗名菜❓🤷🏽‍♀️，是當今旅遊的一大樂事。古長安八景宴🥑，就是專門為旅遊者設計的風味宴席，專門由和平餐廳對外供應。它是由古城十三花冷盤、八道大菜🚛、四味細點和幾種鮮果組成的一套完整的筵席菜品🍙。“古城十三花”冷盤，它是由古城西安的標誌——大雁塔作主盤，輔以“四葷”、“四素”和“四花”十二圍碟所組成。八道大菜是以松子扒熊掌、晚霞映牛舌、灞柳雪花雞、曲江雛鶉飲🍔、金棗晨鐘糕🧑🏿‍🚒、渭水團魚湯💒🧑‍🦼‍➡️、草堂燒八素📛、雪山汆金魚等象征八景勝跡的菜肴組合而成。“八景宴”的最後一道水果“烽火蜜鮮果”也不同於一般宴會🧎🏻‍♂️，主要采用臨潼土產如石榴、火晶柿子、紅棗👵🏼、葡萄🚴🏻‍♂️、沙果等🏇🏻。“長安八景”不僅以迷人的景色勝天下🎳，而且，有著源遠流長的典故和優美動人的傳說引人入勝🤸🏼‍♀️。“烽火蜜鮮果”就是突出一例：餐盤中堆滿了臨潼驪山所產的各種鮮果🧛，上面覆蓋著用雞蛋清製作的高麗糊堆砌而成的“烽火臺”（裏面有西風酒）👨‍👩‍👧‍👦🧘🏽，當服務員關掉餐廳燈光點燃“烽火”時，一下子就把人們引回到三千多年前的西周時代👨🏼‍🦰。昔日周幽王為了博得寵妃褒姒的一笑，點燃烽火騙得了各路諸侯金戈鐵馬前來救駕，狼來了的謊言使得他失國喪命👍。當人們品嘗著甜蜜的時令鮮果，談論著悠久的“西周軼事”，無不為周幽王“烽火戲諸侯”的騙局而感慨萬千。” 真是應了民間坊上說的那句話：在陜西♿，不論是大菜還是小吃，沒有一千年歷史的都不好意思拿出來亮相👩‍👧‍👦。

      匯報材料在結尾時說到：“恢復和發展傳統菜點是一項細致艱巨的任務🫏，幾年來🫖，我們雖然做了一些工作，但同人民群眾的要求和四化建設的需要差距很大。不少品種尚未恢復，已經恢復的品種中有的只是恢復了牌子💳，而沒有恢復其傳統質量。當然，不少品種涉及到價格問題，原材料緊缺👨🏼‍🎓，以及技術力量不足等問題🐈，這些都需要加以妥善解決😼。但是我們相信👩‍🦳，只要從認識上提高了🕵🏼‍♀️，把恢復和發展傳統菜點放在應有的位置，采取一些具體措施，還是可以見諸成效的。我們也有信心去做⤴️，力爭在恢復和發展傳統食品方面，作出應有的貢獻👞。”

      意識決定成敗👨🏿‍🌾，行動決定未來。從這份匯報材料傳遞的信息中🙏🏽，就可以清楚的看到新中國成立後全國餐飲行業30年的經歷和變化；可以感受到80年代陜西餐飲人砥礪前行🤰🏽🉑、不忘初心的擔當和舉措；更可以感受到西安的餐飲業在由計劃經濟向市場經濟轉變過程中，這一舉措為西安餐飲市場的繁華興盛和陜菜復興時的輝煌成就，做出了積極而紮實的有益工作🙋🏽‍♀️。