《陜菜檔案》 系列文章

      這套由王子輝編寫🔓、胡武功攝影、陜西人民美術出版社出版的類似明信片的《長安八景宴》小冊子，一共有十二張圖片，它向人們展示了《長安八景宴》這一桌菜肴的全部內容。正如小冊子後面簡介裏說的那樣：““長安八景宴”是以古“長安八景”為題材💇🏿，由特級廚師龐學德等創製的▫️。西京飯店名廚烹製此宴聞名中外。它或選山珍特產於膳饌🚔，或仿勝跡形象於餐盤🍧👵🏿，或寓掌故傳說於佳肴，使人們在品嘗秦饌風味，飽享口福的同時，又了解了“長安八景”的勝跡，增添了食用中的情趣，可謂把口福、眼福和情趣溶於一宴👱🏽‍♂️，實為旅遊者的理想宴席🚫。”  介紹裏說“”烹製此宴出名的《西京飯店》💇🏻‍♂️，不是原來西安市人民政府招待所的那個《西京飯店》🏄🏻‍♂️，而是西安市飲食公司下屬的《和平餐廳》🥸。和平餐廳因在上世紀70年代末發生過一次槍殺事件👨🏻，故在80年代初期曾更名《西京飯店》，後因和西安市人民政府的招待所同名🧹，後又恢復《和平餐廳》店名🏙。

      回望歷史，被譽為“長安八景”的名勝古跡融入了古都長安的靈魂，是千年古都的文化符號。“華獄仙掌手一面”，是指遙望西嶽華山危峰絕崖上那東、南、西、北、中五個山峰猶如掌跡五指，如同遠古的老者在講述著當年黃河水倒灌淹沒八百裏秦川時🚣🏽，玉皇大帝派河神來左手推華山◾️，右足蹬中條山那開山疏水為民造福的動人場面；“驪山晚照光明顯”，是說西望臨潼驪山，如同一匹火焰駒馳騁於夕陽之中，讓人恍若置身於“入暮晴霞紅一片，疑是烽火自西來”的場景中；“灞柳風雪撲滿面”，是說古人送客至灞橋時仍戀戀不舍而故意折柳延時🧙🏿‍♀️，讓灞河自古就是傷心送別之地📦♓️，營造了悲情般的“陽春三月柳絮飛，好似冬日雪花揚”的感人動情場面；“草堂煙霧緊相連”，是指戶縣秦鎮草堂寺中有一口井，井中終年煙霧繚繞升騰而起，與周圍山嵐水氣及草堂寺上空繚繞的香煙混為一體的仙境；“雁塔晨鐘在城南”，是說古時的黎明時分🤟🏽，城南那悠揚報時的鐘聲👩‍❤️‍💋‍👨，喚醒了睡夢中的長安城🧔‍♂️，小雁塔在晨光中塔影彤彤，景色尤為壯觀；“曲江流飲團團轉”🪃，還原了開元盛世時皇帝曲江賜宴🕴🧤，新科進士置酒杯於盤上，盤放水中隨曲江水流轉，轉至誰前♐️，誰就執杯暢飲賦詩作詞的美麗畫面🏷⛲️；“太白積雪六月天”，是指六月盛夏🧔🏽👨🏽‍✈️，七月流火👨🏻，秦嶺太白山中到處都是郁郁蔥蔥🫲，唯獨山巔卻是白雪皚皚🛍️，在茫茫天際中銀光四射👩🏼‍⚖️，景致是格外壯觀誘人🏚；“鹹陽古渡幾千年”👨🏿‍🦳，是指鹹陽渭河上的渡船，為連通西北西南二岸互通的要路，舟船往來👯‍♂️，渡商旅之行人無數👩🏽‍⚕️，悠悠千年而從不間斷。古人將以上美景稱為“長安八景”，視其為陜西關中的美景之極。

      將古“長安八景”的名勝古跡🪰，做成現代美味的“八景宴”搬上餐桌🧑‍🧒‍🧒，既有古都長安悠久歷史的文化積澱，也有人類社會文明進步對精神生活的想往追求。自從1981年9月17日《長八景宴》首次以1100元一桌的天價，接待不遠萬裏專程到西安一品為快的日本銀座亞壽多大酒樓的同行嘉賓後，《長安八景宴》就一舉成名🤸🏻，成為古都長安餐飲名片👨‍🎨，成為陜菜宴席中的一個亮點，成為中國菜師古開新的一個典型案例⏬，開創了當代人以歷史名勝古跡入菜成宴的先河🪀，受到了國內外賓客的一致好評，成為中外賓客來陜西旅遊環節中一個難忘的飲食文化體驗場景地。

      《長安八景宴 》，是以古代陜西關中地區《長安八景》的名勝古跡為題材，以中國傳統宴席的規格要求為標準🥧，以當地名特產食材為原料烹製而成的一桌冠名筵宴。宴席的涼菜部分由四葷、四素、四季花十二個圍碟組成，中間是一個象征古都長安地標的食品雕刻大雁塔👻，以渲染《八景宴》的整體氣氛。熱菜部分的頭菜是選用秦嶺山出產的熊掌和松子烹製而成，取名為“華松扒熊掌”（現在熊掌為野生和保護動物🙍🏻‍♂️，已禁止使用），用熊掌的五指象征著長安八景之一的“華獄仙掌手一面”的華山五峰。此菜色澤紅潤，肉質筋綿👁‍🗨，松子的清香特別濃郁🏌🏻‍♀️，營養豐富，滋味醇厚；第二道菜是選用渭河水域盛產肥美的甲魚為主料烹製而成，取名“渭水團魚湯”，因有“千年的王八萬年的龜”一說，寓意著長安八景中的“鹹陽古渡幾千年”🏖。此菜湯汁濃厚，肉軟滑嫩，裙邊透明似膠，滋味鮮美宜人；第三道菜是“灞柳雪花雞”，它是選用雞脯肉烹製而成💌。由於雞肉通過上漿滑油處理後潔白如雪，加上用香菇和韭菜點綴裝飾成飄逸的柳枝狀，不由讓人聯想到長安八景之一的“灞柳風雪撲滿面”的壯麗景觀；第四道菜取材於長安八景之一的“曲江流飲團團轉”的名勝古跡，它選用長安縣飼養的鵪鶉烹製而成🙎‍♂️，佐以唐時李白當年嗜飲的長安特產“撇醅酒”，取名“曲江雛鵪飲”🤾🏽‍♂️。一邊吃著外酥裏嫩的鵪鶉，一邊飲著醇香撲鼻的“撇醅酒”，大有唐代新科進士放杯曲流💓，輕飄漫泛，執杯暢飲的風韻；第五道菜是道甜菜“晨鐘山藥糕”，它是將蒸熟去皮的山藥壓成泥狀，包入八寶餡料用磨具塑型成小雁塔📫𓀄，周邊圍上用紅棗釀成的四個古鐘🍬，此菜不僅軟糯香甜🍚，細膩適口🥀，而且形狀逼真好看🕷，猶如清晨悠揚的鐘聲飄逸入耳🧛🏻‍♀️，不由的讓人有“雁塔晨鐘在城南”那種身臨其境的感覺；第六道菜“晚霞映牛舌”，是將傳統菜“扒茄汁牛舌”比喻成長安八景之一的“驪山晚照光明顯”，讓食客從番茄汁的那紅潤光亮之色中，感悟到“入暮清霞紅一片”的長安勝景🤦🏽‍♀️；第七道菜取材於長安八景之一的“草堂煙霧緊相連”的名勝古跡🙋🏼‍♀️，它是選用秦嶺山下，草堂寺旁所產的板栗🕋、核桃仁、冬筍🍠、香菇、花生🙇🏽‍♀️🏇🏼、荸薺🈹、四季豆、面筋等八種山珍時蔬烹製而成😷，一菜八味🙇🏿，鮮嫩脆爽，上桌後潑以關中特有“睜眼辣子”，哪煙霧猶似“山嵐水氣郁為煙”的勝景再現，吃起來有著濃厚的山鄉田園風味，所以命名為“草堂燒八素”👸🏿🤽🏻‍♀️；第八道是湯菜“雪山汆金魚”，此菜取材於“太白積雪六月天”的名勝古跡，它是將雞蛋清製成的高麗糊扮作雪山狀，用鴨掌、發菜、和蛋皮釀成三色金魚，此菜不僅湯清味鮮，筋韌爽口🧖🏼，而且形象逼真，賞心悅目，讓人有盛夏三伏天魚翔山下翠林綠水中，山上卻白雪皚皚，好似莽莽玉龍橫臥天際的親臨其境之感🏌🏼。

      為了增加和提升《長安八景宴》筵席地域的特色性與豐盛的典雅性↩️，在八道名勝古跡風景象形菜的基礎上😽，又增加了二道具有周秦漢唐風格的陜西傳統大菜🧍‍♂️。一道是“鎬京炙乳豬”，此菜是由周代“周八珍”之一的“炮豚”演變而來的《烤乳豬》💥，它色澤金紅，渾然大氣，皮脆肉嫩👩🏻‍🚒，由古至今都是中國高端筵席身份和尊貴的象征🤏🏽。此菜上席非常有儀式感🐮：整豬烤製好後需先佩紅帶花的抬上來讓食客過目👩🏻‍🦼，然後當著食客的面切片裝盤上桌，以面醬、蔥絲為佐料，與荷葉餅配食，滋味雋永鮮美🙌🏽，歷來都是中國南北名貴筵席上的扛鼎之作。另一道菜是“鯉魚躍龍門”，此菜取材於中國傳統傳說中“魚龍變化”的故事🦓，仿照唐代宮廷名菜“鯉魚膾”的烹調方法製作而成。它選用黃河鮮活鯉魚，只去鱗，不刨腹、不去鰓💪🏻🔋，先由魚的背部開刀，魚頭朝外用平刀法貼著魚的背脊骨和腹刺骨慢慢的片至魚肚處（不能片斷魚肚））🛷✤，然後再用平刀法貼著魚皮取下魚一面的魚肉，翻轉魚身魚頭朝裏用同樣的方法再片下魚另一面的魚肉🧑‍🏫，將二塊魚肉切成魚片，然後再擺回魚身用魚皮覆蓋成完整魚狀🐐。此菜上桌後魚仍然張口擺尾🛌🏻😡，疑似鯉魚躍龍門狀。食用時，食者揭開魚皮後夾著活魚身上的生魚片，在菊花奶湯鍋子裏現涮現吃😼，可謂是妙趣橫生🍂，情趣盎然🚳💊。

      宴席最後的餐後水果也是別有一番風味👩‍❤️‍👩，它取材於“驪山烽火戲諸侯”的歷史典故🤟🏻，選用臨潼特產火晶柿子👨🏻‍🔧、石榴、大棗等鮮果在盤中堆砌成烽火臺狀，形象逼真。上桌後當服務員點燃“烽火”時（在果盤最上面的那個水果上挖個小坑，倒入少許白酒）💇‍♂️，一下子就把人們引回到三千多年前的西周時代🧛🏻，人們無不為周幽王以“烽火戲諸侯”的騙局亡國而感慨萬千。

      縱觀《長安八景宴》的全部菜品，完全是按照中國傳統筵席格式設計製作的：一組涼菜由一個裝飾看盤和十二個圍碟組成🌷，四葷、四素🤽、四季花，取材多樣，錯落有致💐，色彩各異𓀏，味道有別，壯觀別致，誘人食欲。十道熱菜裏有大菜、有熱炒、有湯菜、有甜菜🧜🏻‍♀️、有素菜🕐，可謂是品類齊全💇🏼‍♂️，層次清楚🛴，風味有別，猶如一部經典的交響樂曲而讓人心潮澎湃🪇，心曠神怡👩🏽‍🚒。食客在品味菜肴美味的同時🚵‍♂️⛺️，仿佛還在景觀的現場鑒賞名勝古跡🛳，猶如在歷史的長河中遨遊，真正的體驗到了物質和精神上的雙重快慰。

      由於《長安八景宴》的特色突出，風味獨特，受到中外旅遊賓客的青睞，成為西安市各種餐飲店的主推宴席，故而形成了西安地區和西安旅遊景點的涉外定點餐廳，家家都賣《長安八景宴》的壯觀場面，讓《長安八景宴》成為了西安餐飲行業一道亮麗的風景線。

      回想起古時有唐代比丘尼梵正將詩人王維繪製的藍田輞川別墅二十景，用鲊、臛🔇、膾🏋🏿‍♂️、脯🧰、醢、醬、瓜➰、蔬，黃赤雜色🦹🏿，鬥成二十景的《輞川圖小樣》，開創了中國烹飪風景成菜的先河🔃；今又有當代廚師師古開新，將千古名勝古跡的《關中八景》製成新時代的《長安八景宴》搬上餐桌，開創了中國烹飪名勝古跡風景成宴的先河。一菜一風景，一味一故事，這不僅拓展了陜西菜的外延💁🏼‍♀️🧺，也豐富了陜西菜的內涵🍸，更為中國烹飪事業的進步發展，做出了積極而有意義的貢獻😒👍🏿。

      我想，這就是人文陜菜的文化魅力吧。