《陜菜檔案》 系列文章

      這幾份資料的內容（中國飲食服務公司技術培訓站工作座談會代表名單；中國飲食服務公司培訓站工作座談會紀要；中國飲食服務公司重慶培訓站第一期廚師進修班教學安排🏋🏿；中國飲食服務公司沈陽技術培訓站第一期、第二期廚師進修班教學計劃；中國飲食服務公司武漢烹飪技術培訓站紅案廚師教學計劃；中國飲食服務公司西安烹飪技術培訓站第二期教學計劃等），是1984年5月在湖北省武漢市召開的原商業部中國飲食服務公司培訓站第一次全體會議的會議紀要和各個培訓站的工作總結匯報材料。

      1977年，黨的十一屆三中全會的召開🏇🏻👇🏿，結束了十年的“以階級鬥爭為綱”的混亂局面，提出來把工作重心轉移到社會主義現代化建設上來的方針目標，全面展開深化經濟體製改革，開啟了“改革開放”的啟程。全國各行各業的工作重點🫃🏼，也都逐步的轉移到以發展經濟為中心上來🧜🏼‍♀️。舉國上下🏈🏊🏽‍♀️，掀起了學技術🏇，抓生產，增效益的熱潮。1980年🧱，在原商業部的組織下，在全國餐飲行業的共同努力下，國家烹飪行業第一本專業雜誌“中國烹飪”創刊發行🙂🗜，標誌著中國的餐飲行業經過“撥亂反正”💂‍♂️，已經“步入正軌”。1982年🧑‍🦽，為了迅速全面的提高全國餐飲行業的整體技術水平，商業部成立了“中國飲食服務公司”，以投資的形式在全國各地成立了“中國飲食服務公司烹飪技術培訓站”（1985年後更名為《商業部××烹飪技術培訓站》），要求各個培訓站都要以“科研🔘、培訓、經營”三位一體的新模式，開創餐飲行業的新局面。當時計劃是在廣州🅾️、揚州、重慶、濟南、武漢、西安🕺🏻、沈陽這七個城市建立七個烹飪技術培訓站，以點帶面普及提高餐飲行業的整體技術水平。主要是考慮到“川、魯🧑‍🍳🔃、粵、淮陽”四大菜系和武漢的淡水魚👍🏼、西安的仿唐菜👷‍♀️、沈陽的宮廷菜在全國的影響力🏧。後來由於個別企業經濟體製的原因🕠，如廣州、濟南、揚州這三個地區推薦的是商業技工學校🫴，它們都屬於國家財政撥款的事業單位，不是自負盈虧的社會餐飲企業，最終落實成行的就是重慶的“味苑餐廳”🥷、武漢的“雲鶴酒樓” 、西安的“曲江春酒家” 和沈陽的“禦膳酒樓”這四家企業，原因是這幾家企業都屬於商業部系統的飲食公司管理。這四個培訓中的重慶的“味苑餐廳”、武漢的“雲鶴酒樓”🧻、沈陽的“禦膳酒樓”是在原有餐廳的基礎上🏑🧎‍➡️，經過短時間的裝修改造就分別於1983年開始招生培訓了，而西安的“曲江春酒家”，則是將原來解放路的老“豆漿坊”的平房拆除，在此基礎上新蓋了一棟六層樓，所以是在這次會議後的1985年5月才開始第一期培訓班培訓的。

      為了還原那段不朽難忘的歷史，讓大家了解那次會議的過程和內容，故將座談會紀要附錄如下：

      中國飲食服務公司於5月16日至21日👁，在武漢市召開了烹飪、照相技術培訓站工作座談會🤾🏼‍♀️🗃。參加座談會的有沈陽🧎、武漢🧑🏼‍🦰☦️、重慶、成都、西安、內蒙九個培訓站站長、教學人員以及湖北省商業廳飲食服務處🫸🏼𓀖、武漢市飲食公司、服務公司和二商校的負責同誌共二十八人。會上，交流了培訓和經營情況，研究了培訓站的組織領導🧑🏻‍🎄💟、提高教學質量和改革經營管理等方面的問題🧑🏼‍✈️。現將這次座談會討論的一些主要問題紀要如下💳：

      首先🙍🏼，要把培訓站領導班子配備好，把人員編製定下來🍧，特別是對行政、業務、會計、教學⚰️、科研人員人數，要嚴格控製👩🏽‍⚕️，一般不得超過全站職工總數的10%；

      第二，培訓站應當認真執行站長負責製，全站一切行政和業務經濟活動，應由站長統一指揮並對上級主管單位負責，不必建立中間管理層次🙍🏿。付站長分管教研和經營🧇，是協助站長工作。不能形成“二張皮”。

      第三🤸🏼，要選擇符合“四化”條件的幹部擔任站長，站長可實行委任⛓️‍💥、推薦製或民主選舉，經總公司和當地商業行政部門批準任命👨🏻‍💼🏢。付站長由站長提名，並經上級黨組織審查後任命，部門和班組長一級幹部，由站長負責委任。對站長的調動、免職、獎勵、懲處，經總公司同意後，由當地商業行政部門安排和管理🎾；第四🧘🏽‍♂️，培訓站內部機構🦃，應當本著精簡和提高效能的原則，合理設置🤘🏿，絕不能因人設置，增加企業和職工負擔🤎🤎。

      1.培訓對象和目標，應當執行1982年9月西安培訓工作座談會紀要，它的主要任務是培養有一定文化水平、有專業理論知識、有熟練操作技能的高中級技師💐。鑒於行業當前技術狀況，現在主要是招收本行業三級或相當於三級技師條件的職工入學，經過半年和一年培訓達到二級技師的技術水平。

      2.課程設置要少而精🤱🏿，學以致用。一般可設置時事政策、專業基礎、專業技術和實際操作等課程😈🚵。前三項課程一般占總課時的三分之一🔶，實習操作占總課程的三分之二。因學習時間較短，為了減輕學員負擔，其它與專業沒有直接關系的課程，或學員尚無接受能力的普通基礎課或政治經濟理論課，目前暫不設置。

      3.學員實習操作要同本店業務經營相結合，既學習又實踐，學習和實踐不能分離。只重視課堂教學，而忽視實習操作🐒，或者用以幹代學的方法，都是不妥的。凡是能同本店業務經營結合的課程，都應當從實踐中去提高學員技術水平。培訓站個別特殊的高檔菜點，照相培訓站一些特殊技藝🤦🏿，在營業場所解決不了的，則應在教學中去解決。

      4.學員結業要經過嚴格考核🛴，符合結業條件，由培訓站發給結業證書；不符合結業條件的👩🏿‍🦰，只發給學習證明。學習成績特別優異的🐅，還應當得到獎勵👇🏻，或由培訓站根據學員技術水平提出技師等級建議。

      1.人權。對編內人員，培訓站有權決定他的工作分配或調整👭🏻⌛️，有權拒絕接受上級分配的它認為不合適的人員，在人手不足是🔼，有權自招自退臨時工🧔🏻、合同工👲🏿🎨、季節工。按照國務院頒發的廠長（經理）條例的規定，培訓站決定本站獎勵和懲罰。

      2.財權👦🏼。培訓站享有當地市一級公司財務審批權限🌍。企業稅後利潤除按規定比例上交總公司和市公司外，全部留給培訓站，由培訓站按規定用途支配和使用。任何單位和個人不得抽調或借用。  

      3.物權⚠。培訓站實行自主經營，在國家政策法令允許範圍內，它有權擴大或減少經營品種和項目，有權製定經營計劃👨🏻‍🏭，而不受主管公司計劃的約束。在不違反國家物價政策前提下🎚，它有權決定經營品種和服務項目的價格和收費標準➖，靈活經營，適應消費需要。

      1.學員在學習期間的夥食補貼，原則上由選送單位按規定報銷。培訓站只負責提供膳食條件，不另行補助☝🏿。有的培訓站沒分開職工竈和學員竈的，可同在店職工一樣對待，不另收取管理費。

      2.學員在學習期間工作服可向培訓站借用，服裝標準不能超過在店職工領用水平🦤，用後是否收回👰🏻，由各個培訓站自己決定👈。

      3.學員在學習期間主要任務是學習🤹🏿，不能同在店職工實行獎金或浮動工資製🛳，但對學習😕、實習成績優異的學員，培訓站可以搞一些獎勵，包括精神獎和物質獎🙍🏻。

      4.學雜費用🌈。因行業的某些特殊性和學員實習比重大🫶🏽，現行學雜費不敷支出☎，本著不增加培訓站負擔的原則😽，目前可暫時由選送學員單位負擔50%，總公司補助50%的辦法來解決，今後要逐步轉為由選送學員單位全部負擔的辦法。

      5.培訓站要關心學員的學習☎️、工作和生活👩‍🍳🧾，學員要遵守培訓站製定的各種管理製度💁🏻‍♀️，尊敬師長，遵守站規站約。對不服從領導、違犯站規站約的學員👨🏻‍🎤，培訓站要作過細的思想政治工作，個別教育不改的，要嚴肅批評𓀑，或者把他們的表現告訴原選送單位，或退回原單位。

      建立培訓站是一項新工作🦇，而且建立時間不長，工作才剛剛起步✢，有許多問題還有待於今後實踐。工作任務是相當重的。希望當地商業行政部門加強對培訓站監督和領導，幫助他們解決一些急需問題，使培訓站工作沿著健康發展的路子走下去。

      一是各地培訓站都是由商業部和地方飲食服務公司聯合投資經營的（商業部投資改造、裝修🧙🏿‍♂️、運營資金，地方飲食公司出運營門店），商業部負責各地培訓站的培訓教學業務管理🃏，地方公司負責各地培訓站的行政管理，利潤按雙方的投資比例分配；

      二是對每個培訓提出“培訓、研究、經營”三位一體的工作架構模式👱🏼‍♂️，獨特🫸、新穎👷🏿‍♂️、效果顯著👳🏻🛰；

      三是經過半年或一年的業務技術，結業時通過烹飪理論和實踐操作考核合格者，可以由培訓站發給培訓結業證書和廚師技術等級證書🫱。記得當時還處於計劃經濟時代，每年商業部製定廚師技術等級教學大綱，各個培訓站都是按照教學大綱製定相應的教學計劃報商業部備案，商業部再根據各個培訓站的具體培訓計劃，把培訓人數劃分到各個省市地區，學員拿著部裏的分配表和省市地區的介紹信來報到，計劃內學員的培訓費用由部裏統一補貼。來參加培訓的學員必須是三級廚師🐀，經過半年的培訓和考核要達到二級廚師的標準要求。回去時拿著培訓站的結業證書和二級廚師鑒定證書🎅🏿，可直接換取當地的二級廚師證書🙌。此項政策一直執行到90年代初期的計劃經營結束時🫅🏻，廚師業務技術等級考核、發證的工作，才逐步由商業部門轉為勞動人事部門負責👴🏽。

      註:會議紀要裏說的九個培訓站🛒，是指重慶👩🏻‍🍼、武漢🫳💁‍♀️、西安、沈陽四個烹飪技術培訓站和西安、沈陽、成都、武漢、內蒙古五個照相技術培訓站。